J’ai rendez-vous dans La Cantine du Troquet Dupleix avec CHRISTIAN ETCHEBEST en fin de matinée. L’ambiance est chaleureuse et détendue. On s’y sent bien, la discussion s’engage avec le patron des lieux, jovial et souriant.

Christian Etchebest et son sous-chef Benjamin

« Vous semblez très attaché au Pays Basque, qu’êtes-vous venu chercher à Paris? Pourquoi vous avez fait le choix de vous implanter à Paris plutôt que dans votre région?

- J’ai eu mon CAP de cuisine dans le Pays Basque et je suis monté à Paris pendant quatre ans pour apprendre mon métier. On dit que pour être un bon cuisinier, il faut avoir travaillé sur la Côte d’Azur, dans la région lyonnaise et à Paris. Puis je suis reparti au Pays Basque car je m’ennuyais du pays. Je voulais monter mon affaire. Travailler dur n’était pas un problème, mais je voulais le faire pour moi. J’avais un projet de petit hôtel à Saint-Jean-de-Luz, qui ne s’est finalement pas réalisé. C’était en 96-97 et, sous l’influence d’amis chefs de la même génération que j’avais connus au Crillon, Thierry Faucher, Yves Camdeborde, Eric Fréchon qui avaient tous monté une affaire, je me suis dit qu’il y avait vraiment une place à prendre et je suis remonté à Paris, qui représentait l’essor de la bistronomie.

- Vous parlez de bistronomie, comment définiriez-vous ce concept?

- La bistronomie, c’est tout ce qu’on aime : c’est l’ambiance d’un bistrot dans lequel on travaille de vrais produits, avec de bons producteurs, mais dans des prix abordables qui les rendent accessibles à plus de monde, contrairement au luxe. C’est ce qui me ressemble le plus.

- Quelle a été la suite de votre parcours, une fois remonté à Paris, où vous avez tenu plusieurs établissements ?

- En 1998, j’ai monté ma première affaire, Le Troquet, dans l’esprit de la bistronomie pure. Après quelques années, mon très bon sous-chef voulait partir. Je lui ai proposé, plutôt que de partir pour trouver une nouvelle affaire, que l’on s’associe pour monter quelque chose ; on a monté ensemble Le Grand Pan. On était associés, je l’ai aidé au départ et le restaurant a très bien pris.

En 2008, j’approchais de mes dix ans au Troquet et je sentais que j’arrivais au bout de l’histoire avec cet établissement. J’avais fait toutes les ouvertures et fermetures, je n’avais fait que travailler dans ce restau en m’investissant beaucoup et je ne voulais pas faire les années de trop et tomber dans une routine. Le Troquet était monté assez haut, c’était vraiment une très belle affaire et j’ai eu l’opportunité de le vendre à mon sous-chef.

Je décide alors de monter, en m’associant avec une directrice du Troquet, La Cantine du Troquet, dans le 14^ème. Après Le Troquet, qui était de la pure bistronomie, et je voulais pour La Cantine de la cuisine hyper simple. J’étais parti dans l’idée de faire des bons produits, mais très simplement. Je voulais un truc très convivial qui soit vraiment une cantine de qualité, en allant au plus simple. J’adore les relations de quartier et que ce soit accessible à encore plus de monde. Je voulais créer un bistrot de quartier.

Je n’avais plus que La Cantine et je me suis dit que tenter l’expérience de la brasserie pouvait être sympa. C’est comme ça que j’ai ouvert ici (La cantine du Troquet Dupleix) il y a un an, en 2012, la brasserie dont l’esprit restait le même, au fond, que la Cantine. La vraie différence réside dans les horaires d’ouverture : 7 jours sur 7 de 7h à 1h du matin, ce qui en fait un vrai lieu de vie toute la journée, du petit déjeuner aux apéros sur la grande terrasse aux beaux jours.

Je n’ai pas oublié que dans les brasseries à Paris on ne mangeait pas forcement toujours très bien. Je vais donc adapter ce qu’on sait faire en bistronomie à la brasserie. Il faut trouver un juste milieu, mais on peut tirer la brasserie vers le haut. La grosse différence avec d’autres brasseries c’est que j’ai dix cuisiniers ; cinq par service et vingt-et-un employés. Je ne lésine pas, et ça se ressent pour la clientèle.  Que ce soit la Cantine ou ici, ça nous ressemble. On base beaucoup sur la cuisine. On arrive à être juste dans la cuisine que l’on propose et dans les tarifs pratiqués. Et, du coup, ça marche !

- Vous êtes très attaché à la qualité des produits et à leur origine. Pourquoi ?

- J’ai eu la chance de faire beaucoup de grandes maisons dans lesquelles tous les chefs m’ont répété que le produit, c’était le plus important ; c’est la base de notre métier. Sans de bons producteurs, moi je ne suis rien du tout. On marche bien car on ne roule pas la clientèle, on met de bons produits. Ici, il n’y a pas de congélateur, on ne travaille que du frais, issu de bons fournisseurs et on cherche toujours à tirer vers le haut. Je n’ai pas l’impression que nous ayons, dans le Pays Basque, un lien plus fort avec les produits que dans d’autres régions. Après, peut-être que j’y suis attaché car je suis d’une famille qui vient de la terre. Petit, je mangeais de vrais poulets, de vrais lapins, qu’on allait chercher. J’ai peut être eu cette chance-là !

Mais je travaille avec des producteurs d’un peu de partout. Toute la charcuterie et le piment viennent certes du Pays Basque, car j’y suis attaché et c’est ma région, mais on a aussi notre producteur de chèvres qui est à Tours, par exemple. On essaye d’avoir le maximum de bons produits. Le restaurant ne se remplit par pour mes beaux yeux ou ma gentillesse, ce que veut le client à la fin quand il mange, c’est de pouvoir se dire que c’est bon ! Ici, c’est vraiment super simple.

- Comment définiriez vous votre cuisine et que cherchez vous a partager?

- J’ai travaillé dans de grandes maisons et je sais tout ce que l’on peut faire. J’ai fait de la gastronomie, de la bistronomie mais maintenant avec une cantine et une brasserie, je suis épanoui dans ce que je fais. Et c’est important, car un bon cuisinier est bon justement parce qu’il s’épanoui dans ce qu’il fait. Si sa cuisine ne lui ressemble pas, qu’il a trop de freins, il ne sera pas bon. Je l’assume complètement : j’aime le produit et la simplicité comme avec un filet mignon de porc une bonne purée bien crémeuse et un petit jus aux olives. Les gens, tu les régales comme ça. On répond à une demande, les gens veulent ça. Je fais une cuisine hyper simple et conviviale dans laquelle je mets en avant le produit. J’assume complètement cette simplicité ; je réponds à cette demande en faisant la cuisine qui me ressemble.

- Vous avez présenté une émission « Bon et à savoir » sur M6, comment ça se déroulait ?

- « Bon et à savoir », j’en ai fait 60 épisodes. Dans les premiers, ils m’ont amené rencontrer des industriels pour voir comment on faisait les produits. Je me suis vu me dire en plein tournage : ‘’mais qu’est ce que je fais ici ?’’ Au bout de trois, je suis allé voir le producteur de l’émission et je lui ai dit que ça ne me ressemblait pas et que je ne voyais pas l’intérêt d’aller rencontrer des industriels car, moi, je ne suis pas journaliste. Je souhaitais continuer l’émission si on allait voir des petits producteurs qui nous expliquent comment ils travaillent. Ils m’ont alors pris pour ce que j’étais et là, ça venait tout seul car j’étais dans mon élément. Cette émission était jolie car je me sentais bien dedans. Les producteurs qui bossent comme des dingues quinze heures par jour, ça me touche et je les défends. J’avais trouvé ma place !

- Comment résumeriez-vous votre parcours, jusque-là ?  

- La cuisine, c’est simple. Parfois, j’ai peur que certains se perdent un peu en faisant des choses trop compliquées. La cuisine traditionnelle, qu’on revisite et qu’on fait ici, existera encore dans cinquante ans. L’être humain a besoin de manger, de mâcher. Tout ça est hyper basique. La simplicité : bien faire avec de bons produits. Quand tu mets ton cœur dans la cuisine, ça marche toujours. J’ai toujours fonctionné comme ça, j’ai monté quatre affaires qui ont marché, sans aucune prétention. Les gens ne viennent pas pour moi, mais parce qu’on leur donne des choses qui sont justes. J’ai compris qu’on n’était que des cuisiniers et on ne fait que de la cuisine ; à la fin on ne cuit que des carottes et des pommes de terre, je n’ai jamais sauvé de vie, ni opéré quelqu’un. Je me suis rendu ma vie très belle en faisant ma passion. Savoir si on est le meilleur ou le plus mauvais cuisinier, ça ne me fait ni chaud ni froid. Je sais que je ne suis pas le plus mauvais, je sais que je ne suis pas le meilleur. Quand tu sais ça, tu es serein : c’est simple, hein ? La vie c’est simple, il ne faut pas la compliquer. »

À TABLE !

L’interview finie, juste le temps de siroter un petit verre de vin au zinc en se coupant de petites tranches de saucisson et il est temps de passer à table pour déguster la cuisine simple de bons produits de La Cantine Dupleix. Le restaurant est bondé et le hasard fait que mon voisin est le producteur de volailles de Christian  Etchebest. Je constate donc à quel point le lien du chef avec ses producteurs est réel, humain et plein de respect mutuel.

Côté cochonnaille : je teste les oreilles de cochon grillées, l’assiette servie en d’entrée est très copieuse et c’est délicieux.

Pour la suite, couteaux à la plancha sont succulents.

La promesse du simple et bon est totalement tenue. A découvrir et redécouvrir les yeux fermés.

 La Cantine du Troquet Dupleix, 53, boulevard de Grenelle Paris 15

La Cantine du Troquet, 101, rue de l’Ouest Paris 14