Solidarité, mixité et gastronomie- L’engagement de Flavio Nervegna

Flavio Nervegna, fondateur de l’association « Tous à Table »

Foodosphere a rencontré Flavio Nervegna, consultant et agent d’artistes, de photographes et de designers devenu militant actif dans l’économie sociale et solidaire via l’association « Tous à Table ». Créée en mai 2011, elle encourage la réinsertion professionnelle dans la gastronomie et aide les personnes défavorisées à accéder à des restaurants de qualité en ne payant que 10 % de l’addition. Elle organise également des événements comme le Festival Tous à Table, que Foodosphere vous présente dans la rubrique « Bons plans ».

« Comment bifurque-t-on du monde de la mode et du luxe vers celui de l’économie solidaire ?

- Cela n’a pas été un déclic. C’est quelque chose qui s’est fait par étapes. J’ai commencé par me rapprocher d’un homme qui est devenu un mentor, Jean-Marc Borello, le président du groupe d’économie sociale et solidaire SOS, qui compte près de 15 000 salariés. Il m’a prouvé qu’on pouvait professionnaliser le monde associatif, faire des choses qui tiennent la route et, surtout, sortir du communautarisme ambiant en intégrant. Cela m’a inspiré. Il y a ensuite eu d’autres rencontres : des amis qui se sont cassés la gueule et qui se sont retrouvés dans des situations extrêmement précaires, ce qui m’est arrivé également ; mes enfants, qui grandissent, qui commencent à poser des questions et à qui il faut expliquer pourquoi il y a des gens qui dorment dans la rue. Tout cela m’a donné envie de faire ma part, d’essayer de faire quelque chose.

- Vous avez alors intégré l’association « Toques et Partage » de Thierry Monassier, qui gérait d’ailleurs la guinguette éphémère installée par « Tous à table » sur le Canal Saint-Martin durant Paris-Plages…

- Oui, j’étais secrétaire général de Toques et Partage et nous avons posé, avec Thierry, les portrait2bases du restaurant « Manger » (rue Keller, Paris 11). Pour faire vivre ce projet, j’ai vite proposé d’organiser des déjeuners qui permettaient d’accueillir les gens en insertion non seulement en cuisine pour leur formation, mais aussi à table et avec leurs familles, en réservant une partie des chaises du restaurant à des gens qui paieraient un prix symbolique. L’objectif est de les resocialiser ces gens, d’encourager la mixité et de travailler l’estime et la confiance en soi en les poussant à s’apprêter pour aller au restaurant et aussi à y inviter leurs proches, à raison d’une participation financière de l’ordre de 10% de l’addition « normale ». Alors que je souhaitais élargir ce genre d’initiatives à d’autres restaurants, Thierry était concentré sur « Manger ». Nous avons donc décidé de garder chacun notre indépendance et j’ai créé en mai 2011 « Tous à table », une association axée sur l’accueil des bénéficiaires dans des restaurants de qualité, afin de créer des moments de convivialité et insertion. Trois ans plus tard, nous avons organisé plus de cinquante déjeuners ou dîners, dans des restaurants parfois étoilés, dans lesquels nous avons accueilli près de 4 000 bénéficiaires qui ont payé entre 75 centimes et 3 euros pour un repas complet !

- Les restaurateurs sont-ils faciles à convaincre ?

- L’argument, c’est l’impact social. Il y a un vrai résultat. Le volet insertion professionnelle en cuisine, c’est cinquante stages et cinq CDI. Les samedis solidaires, c’est quatre milles bénéficiaires ! Et puis on ne va pas se voiler la face, il y a beaucoup de communication autour de nos actions et cela permet aux restaurateurs de remplir les chaises vacantes par des clients qui veulent soutenir l’association en payant le tarif habituel. Pour le restaurateur, l’opération peut être blanche sur le plan économique. C’est un cercle vertueux : les bénéficiaires sont évidemment ravis d’accéder à des restaurants de qualité, les clients qui paient le prix « normal » sont contents de faire un acte citoyen et le restaurateur bénéficie d’un coup de projecteur sur sa sensibilité à la solidarité.

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- Comment les bénéficiaires sont-ils choisis ?

- Je n’ai pas la légitimité d’un travailleur social, ce n’est pas à moi de faire le casting pour décider si untel ou untel a droit ou non de bénéficier de nos actions. Je soumets mes critères à une quinzaines d’associations partenaires (Force femmes, Adoma, les Restos du Cœur, La Mie de Pain) et aux services sociaux des villes ou arrondissements concernés, qui vont identifier les bonnes personnes et me les envoyer. Cela peut-être des femmes de plus de 45 ans sans emploi, parfois avec des ados à charge qui n’ont plus les moyens d’aller au resto, ou bien des personnes âgées qui ne sortent plus de chez eux, ou encore des habitués des foyers ou des centres d’hébergements d’urgence.

- Si la priorité est donnée à la solidarité et à la mixité, l’intégration professionnelle reste un domaine d’action important pour « Tous à table »…

- « Tous à table » est le tampon entre les compétences des restaurateurs, qui cherchent souvent du personnel, et celles des entreprises d’insertion, au sein desquelles il y a un vivier d’aptitudes. Être cette passerelle peut être intéressant et c’est quelque chose que j’ai vraiment envie de développer. Mais c’est du cas par cas, avec étude du CV, entretien, stage, évaluation. Il faut convaincre le restaurateur qu’il n’aura rien à gérer car la personne connaît le boulot. Quand ils arrivent à dix ou dix-huit mois d’expérience, ces personnes en formation ont vraiment envie de bosser, connaissent les règles du savoir-être en cuisine, sont à l’heure, respectent la hiérarchie dans une brigade. Cela simplifie beaucoup les rapports entre les chefs et ces employés-là. »

AOP Bœuf de Charolles

aoc_boeuf_de_charollesDéjà titulaire du label AOC, le Bœuf de Charolles voit sa reconnaissance et sa protection étendue au territoire européen grâce à l’obtention, le 10 juillet, du label AOP (Appellation d’Origine Protégée), qui désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. Dans le cas du «Bœuf de Charolles », ces spécificités sont une production répartie sur les régiocharolles2ns Bourgogne et Rhône-Alpes ( 355 communes localisées sur les départements de la Loire, du Rhône, de la Saône et Loire et de la Nièvre) et des caractéristiques organoleptiques (grande tendreté, forte jutosité, intensité aromatique et saveur faiblement acidulée) tirées des pâturages spécifiques au sein d’un milieu bocager sur lesquels l’élevage des bovins est réalisé. La viande « Bœuf de Charolles » se reconnaît à son grain particulier, à sa surface lisse, douce et soyeuse au toucher et à sa couleur rouge « vif ».

Pour rappel, seules trois autres viandes bovines détiennent le Label AOP : le Taureau de Camargue, le Fin Gras du Mezenc et le Maine Anjou.

Le Bœuf de Charolles en quelques chiffres (en 2013) : ceux sont159 eleveurs,2 abatteurs chevillards et 765 carcasses commercialisées soit environ 344 tonnes

Le Festival Tous à table Samedi 30 août

 

tous a tableDéguster une pâtisserie signée Cyril Lignac ou Benoît Castel, un apéro crée par Pierre-Sang Boyer ou Florent Layden puis un plat concocté par Guy Martin ou David Toutain dans la même journée : un rêve de gastronome accessible dans le cadre du Festival Tous à table, organisé le samedi 30 août dans un lieu d’exception, le Carreau du temple. « L’idée est venue d’une conversation avec un ami qui est dans la musique, Franck Esposito, qui souhaitait fédérer ses copains musiciens autour d’un projet de solidarité », explique Flavio Nervegna, le président de l’association « Tous à Table », que Foodosphère a rencontré (voir dans la rubrique « Des Hommes »).

« J’ai d’abord contacté Guy Martin, qui m’a reçu au Véfour (trois étoiles Michelin). Au bout de dix minutes, il m’a dit « Banco ! » puis s’est démené pour nous trouver le foie gras. Ça a posé les bases de quelque chose qui risquait de prendre de l’ampleur. Cyril Lignac sera là pour le brunch, tout comme le chocolatier Jacques Genin. Les « bistronomes » ont répondu présent avec notamment Pierre Jeancou (Racines, Vivant), Grégory Marchand de « Frenchie », Florent Ladeyn (Top Chef ) qui vient d’avoir sa première étoile avec son auberge du Vert Mont dans le Nord et qui fera sur scène une mousse de maroilles avec cendre d’oignon. Se sont fédérés à cela des industriels comme Michelin, un partenaire de la première heure, ou L’Observatoire du pain, mais aussi des producteurs, à l’image de l’artisan confiturier Stéphan Perrotte, qui nous fournit gracieusement 250 pots de confitures. Au final, le Festival Tous à table réunira quinze grands chefs et une dizaine d’artistes (Keren Ann, Twin Twin) et des DJ comme Stéphane Pompougnac. »

Le brunch des Pâtissiers (11h-15h), l’apéro des bistronomes (16h-19h15) et le dîner des étoilés (20h30-minuit) seront en effet entrecoupés de shows artistiques, sur scène, au cœur du Carreau du Temple. Gastronomique, musical mais aussi solidaire, le Festival encourage la mixité sociale puisque chaque convive permettra, en achetant son ticket VIP pour l’un des trois moments forts de la journée, de financer le repas d’un invité dans le besoin.

Pass Festival et Brunch : 49 euros (16,60 euros après déduction fiscale) ; Pack Festival et apéro : 59 euros (20 euros après déduction fiscale) ; Pack Festival et dîner : 99 euros (33,60 euros après déduction fiscale).

Renseignements et réservations sur http://tousatable-lefestival.com

La tomate, star de l’été

Régulièrement, Foodosphere met en avant un produit de saison. Cette semaine, la tomate, magnifiquement mise à l’honneur par le célèbre maraîcher francilien Joël Thiébault.

Stand de Joël Thiébault

Stand de Joël Thiébault sur le Marché de la Place du Président Wilson Paris 16 (les mercredis et samedis)

Même si on en trouve désormais pratiquement tout au long de l’année sur les étals grâce à une production intensive hors sol et sous arbi chauffé, c’est bien au cœur de l’été que la tomate donne sa pleine saveur. « En Île de France, où le culture doit se faire impérativement sous abri afin d’éviter tous les produits anti parasites, la période de la tomate s’étale de mi-juin, au plus tôt, jusqu’à début décembre, explique Joël Thiébault. Gustativement, la période la plus intéressante va de mi-juillet à fin octobre. Mais cela dépend évidemment du climat : en 2013, j’ai débuté la récolte le 20 juillet, ce qui est exceptionnellement tardif, alors qu’en 2003, année de la canicule, nous avions eu de la belle cœur de bœuf rose très bonne le 7 juin ! Au-delà d’octobre, il ne faut pas qu’il y ait huit jours d’arrêt de végétation, c’est à dire de températures inférieures à seize degrés, sinon cela entraîne une modification de la texture de la tomate. Elle ne devient pas mauvaise pour autant, elle est toujours meilleure que la production hors sol ! »

Un système de culture imaginé dans la région nantaise mais développé principalement aux Pays-Bas qui consiste à remplacer la terre par de la laine de roche et à irriguer les racines avec de l’eau fertilisée. « C’était une réponse à un problème sanitaire, car cela permettait d’éviter l’utilisation de produits chimiques visant à s’affranchir des maladies du sol mais qui détruisaient tout. Cela permettrait aussi de faire une production de masse à moindre coût. Aujourd’hui, 95% des tomates sont produites ainsi. Cela se reconnaît à leur texture, et à leur couleur uniforme : elles ont un gêne qui fait qu’elles sont rouges partout, sans collet vert. Elles ont aussi le gêne longue vie, qui permet de les conserver en l’état pendant quinze jours ou trois semaines. Je n’ai jamais souhaité me tourner vers ce genre de culture car cela ne laisse que très peu de place au hasard. Or, c’est le hasard qui peut fournir un produit d’exception. »

Gros plan sur…la cœur de bœuf

« Fausse » Cœur de bœuf

"Vraie" Cœur de Bœuf

« Vraie » Cœur de Bœuf

La mode est au retour des variétés anciennes et lorsqu’on a envie de tomates, on se tourne volontiers vers la plus célèbre d’entre elles : la cœur de bœuf. Malheureusement, elle n’en a souvent que le nom. « La cœur de bœuf qu’on trouve la plupart du temps est une marque créée par un groupement de producteurs. C’est une tomate moderne qui n’a plus rien à voir avec la « vraie » cœur de bœuf, qui est une tomate pas trop juteuse, qui a de la matière sèche et qui a la forme d’un cœur, qui n’est donc surtout pas piriforme (en forme de poire). » L’énorme tomate en forme

de bourse, avec une base nettement plus large que le sommet, striée et rainurée, que l’on trouve un peu partout n’est donc pas de la « vraie » cœur de bœuf, mais une création marketing de toute pièce. Mais le meilleur moyen de les comparer, c’est goûter : là non plus, elles n’ont vraiment rien à voir.

 

Christian Etchebest : « J’aime le produit et la simplicité »

J’ai rendez-vous dans La Cantine du Troquet Dupleix avec CHRISTIAN ETCHEBEST en fin de matinée. L’ambiance est chaleureuse et détendue. On s’y sent bien, la discussion s’engage avec le patron des lieux, jovial et souriant.

Christian Etchebest et son sous-chef Benjamin

Christian Etchebest et son sous-chef Benjamin

« Vous semblez très attaché au Pays Basque, qu’êtes-vous venu chercher à Paris? Pourquoi vous avez fait le choix de vous implanter à Paris plutôt que dans votre région?

- J’ai eu mon CAP de cuisine dans le Pays Basque et je suis monté à Paris pendant quatre ans pour apprendre mon métier. On dit que pour être un bon cuisinier, il faut avoir travaillé sur la Côte d’Azur, dans la région lyonnaise et à Paris. Puis je suis reparti au Pays Basque car je m’ennuyais du pays. Je voulais monter mon affaire. Travailler dur n’était pas un problème, mais je voulais le faire pour moi. J’avais un projet de petit hôtel à Saint-Jean-de-Luz, qui ne s’est finalement pas réalisé. C’était en 96-97 et, sous l’influence d’amis chefs de la même génération que j’avais connus au Crillon, Thierry Faucher, Yves Camdeborde, Eric Fréchon qui avaient tous monté une affaire, je me suis dit qu’il y avait vraiment une place à prendre et je suis remonté à Paris, qui représentait l’essor de la bistronomie.

- Vous parlez de bistronomie, comment définiriez-vous ce concept?

- La bistronomie, c’est tout ce qu’on aime : c’est l’ambiance d’un bistrot dans lequel on travaille de vrais produits, avec de bons producteurs, mais dans des prix abordables qui les rendent accessibles à plus de monde, contrairement au luxe. C’est ce qui me ressemble le plus.

- Quelle a été la suite de votre parcours, une fois remonté à Paris, où vous avez tenu plusieurs établissements ?

- En 1998, j’ai monté ma première affaire, Le Troquet, dans l’esprit de la bistronomie pure. Après quelques années, mon très bon sous-chef voulait partir. Je lui ai proposé, plutôt que de partir pour trouver une nouvelle affaire, que l’on s’associe pour monter quelque chose ; on a monté ensemble Le Grand Pan. On était associés, je l’ai aidé au départ et le restaurant a très bien pris.

En 2008, j’approchais de mes dix ans au Troquet et je sentais que j’arrivais au bout de l’histoire avec cet établissement. J’avais fait toutes les ouvertures et fermetures, je n’avais fait que travailler dans ce restau en m’investissant beaucoup et je ne voulais pas faire les années de trop et tomber dans une routine. Le Troquet était monté assez haut, c’était vraiment une très belle affaire et j’ai eu l’opportunité de le vendre à mon sous-chef.

Je décide alors de monter, en m’associant avec une directrice du Troquet, La Cantine du Troquet, dans le 14ème. Après Le Troquet, qui était de la pure bistronomie, et je voulais pour La Cantine de la cuisine hyper simple. J’étais parti dans l’idée de faire des bons produits, mais très simplement. Je voulais un truc très convivial qui soit vraiment une cantine de qualité, en allant au plus simple. J’adore les relations de quartier et que ce soit accessible à encore plus de monde. Je voulais créer un bistrot de quartier.

Je n’avais plus que La Cantine et je me suis dit que tenter l’expérience de la brasserie pouvait être sympa. C’est commeIMG_0104 ça que j’ai ouvert ici (La cantine du Troquet Dupleix) il y a un an, en 2012, la brasserie dont l’esprit restait le même, au fond, que la Cantine. La vraie différence réside dans les horaires d’ouverture : 7 jours sur 7 de 7h à 1h du matin, ce qui en fait un vrai lieu de vie toute la journée, du petit déjeuner aux apéros sur la grande terrasse aux beaux jours.

Je n’ai pas oublié que dans les brasseries à Paris on ne mangeait pas forcement toujours très bien. Je vais donc adapter ce qu’on sait faire en bistronomie à la brasserie. Il faut trouver un juste milieu, mais on peut tirer la brasserie vers le haut. La grosse différence avec d’autres brasseries c’est que j’ai dix cuisiniers ; cinq par service et vingt-et-un employés. Je ne lésine pas, et ça se ressent pour la clientèle.  Que ce soit la Cantine ou ici, ça nous ressemble. On base beaucoup sur la cuisine. On arrive à être juste dans la cuisine que l’on propose et dans les tarifs pratiqués. Et, du coup, ça marche !

- Vous êtes très attaché à la qualité des produits et à leur origine. Pourquoi ?

- J’ai eu la chance de faire beaucoup de grandes maisons dans lesquelles tous les chefs m’ont répété que le produit, c’était le plus important ; c’est la base de notre métier. Sans de bons producteurs, moi je ne suis rien du tout. On marche bien car on ne roule pas la clientèle, on met de bons produits. Ici, il n’y a pas de congélateur, on ne travaille que du frais, issu de bons fournisseurs et on cherche toujours à tirer vers le haut. Je n’ai pas l’impression que nous ayons, dans le Pays Basque, un lien plus fort avec les produits que dans d’autres régions. Après, peut-être que j’y suis attaché car je suis d’une famille qui vient de la terre. Petit, je mangeais de vrais poulets, de vrais lapins, qu’on allait chercher. J’ai peut être eu cette chance-là !

Mais je travaille avec des producteurs d’un peu de partout. Toute la charcuterie et le piment viennent certes du Pays Basque, car j’y suis attaché et c’est ma région, mais on a aussi notre producteur de chèvres qui est à Tours, par exemple. On essaye d’avoir le maximum de bons produits. Le restaurant ne se remplit par pour mes beaux yeux ou ma gentillesse, ce que veut le client à la fin quand il mange, c’est de pouvoir se dire que c’est bon ! Ici, c’est vraiment super simple.

- Comment définiriez vous votre cuisine et que cherchez vous a partager?

- J’ai travaillé dans de grandes maisons et je sais tout ce que l’on peut faire. J’ai fait de la gastronomie, de la bistronomie mais maintenant avec une cantine et une brasserie, je suis épanoui dans ce que je fais. Et c’est important, car un bon cuisinier est bon justement parce qu’il s’épanoui dans ce qu’il fait. Si sa cuisine ne lui ressemble pas, qu’il a trop de freins, il ne sera pas bon. Je l’assume complètement : j’aime le produit et la simplicité comme avec un filet mignon de porc une bonne purée bien crémeuse et un petit jus aux olives. Les gens, tu les régales comme ça. On répond à une demande, les gens veulent ça. Je fais une cuisine hyper simple et conviviale dans laquelle je mets en avant le produit. J’assume complètement cette simplicité ; je réponds à cette demande en faisant la cuisine qui me ressemble.

- Vous avez présenté une émission « Bon et à savoir » sur M6, comment ça se déroulait ?

- « Bon et à savoir », j’en ai fait 60 épisodes. Dans les premiers, ils m’ont amené rencontrer des industriels pour voir comment on faisait les produits. Je me suis vu me dire en plein tournage : ‘’mais qu’est ce que je fais ici ?’’ Au bout de trois, je suis allé voir le producteur de l’émission et je lui ai dit que ça ne me ressemblait pas et que je ne voyais pas l’intérêt d’aller rencontrer des industriels car, moi, je ne suis pas journaliste. Je souhaitais continuer l’émission si on allait voir des petits producteurs qui nous expliquent comment ils travaillent. Ils m’ont alors pris pour ce que j’étais et là, ça venait tout seul car j’étais dans mon élément. Cette émission était jolie car je me sentais bien dedans. Les producteurs qui bossent comme des dingues quinze heures par jour, ça me touche et je les défends. J’avais trouvé ma place !

- Comment résumeriez-vous votre parcours, jusque-là ?  

- La cuisine, c’est simple. Parfois, j’ai peur que certains se perdent un peu en faisant des choses trop compliquées. La cuisine traditionnelle, qu’on revisite et qu’on fait ici, existera encore dans cinquante ans. L’être humain a besoin de manger, de mâcher. Tout ça est hyper basique. La simplicité : bien faire avec de bons produits. Quand tu mets ton cœur dans la cuisine, ça marche toujours. J’ai toujours fonctionné comme ça, j’ai monté quatre affaires qui ont marché, sans aucune prétention. Les gens ne viennent pas pour moi, mais parce qu’on leur donne des choses qui sont justes. J’ai compris qu’on n’était que des cuisiniers et on ne fait que de la cuisine ; à la fin on ne cuit que des carottes et des pommes de terre, je n’ai jamais sauvé de vie, ni opéré quelqu’un. Je me suis rendu ma vie très belle en faisant ma passion. Savoir si on est le meilleur ou le plus mauvais cuisinier, ça ne me fait ni chaud ni froid. Je sais que je ne suis pas le plus mauvais, je sais que je ne suis pas le meilleur. Quand tu sais ça, tu es serein : c’est simple, hein ? La vie c’est simple, il ne faut pas la compliquer. »

À TABLE !

L’interview finie, juste le temps de siroter un petit verre de vin au zinc en se coupant de petites tranches de saucisson et il est temps de passer à table pour déguster la cuisine simple de bons produits de La Cantine Dupleix. Le restaurant est bondé et le hasard fait que mon voisin est le producteur de volailles de Christian  Etchebest. Je constate donc à quel point le lien du chef avec ses producteurs est réel, humain et plein de respect mutuel.

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Côté cochonnaille : je teste les oreilles de cochon grillées, l’assiette servie en d’entrée est très copieuse et c’est délicieux. IMG_0108

Pour la suite, couteaux à la plancha sont succulents.

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La promesse du simple et bon est totalement tenue. A découvrir et redécouvrir les yeux fermés.

 La Cantine du Troquet Dupleix, 53, boulevard de Grenelle Paris 15

La Cantine du Troquet, 101, rue de l’Ouest Paris 14

Alain et la chocolaterie

IMG_3083Au 40 de la rue de la Roquette, au fond d’une petite cour, vient d’ouvrir la seule manufacture de chocolat de Paris. Ce nouveau venu du quartier Bastille est loin d’être un inconnu, il s’agit d’Alain Ducasse.

IMG_3082Le chef mondialement reconnu étend un peu plus son empire en créant ce lieu afin de produire tous les chocolats qui sont distribués dans ses très nombreux restaurants. Les cabosses arrivent entières et l’ensemble du processus d’élaboration est réalisé sur place.

La boutique dans un style industriel vintage est tout d’abord un plaisir pour les yeux que l’artisan chocolatier Nicolas Berger, responsable de la chocolaterie, transforme en régal pour les papilles. Le travail est d’une finesse extrême et les saveurs sont sublimées. A découvrir pour de petits plaisirs!

Un label pour les restaurateurs d’Ile-de-France

20130227-004558.jpgA l’heure ou la recherche de traçabilité de ce que nous mangeons devient une question de plus en plus importante pour le consommateur, un nouveau label vient d’être créé pour les restaurateurs d’Ile-de-France qui cuisinent des produits locaux. Le logo: une Tour Eiffel qui prend racine sur un oignon symbolise bien la richesse du terroir Francilien qui ne l’oublions pas est une région qui reste agricole. Le slogan est très explicite: « Des produits d’ici cuisinés ici ». Ce label est à l’initiative du CERVIA, structure qui a vocation à valoriser les produits agricoles et alimentaires de la région et qui a déjà créé il y a quelques années la marque Saveurs Paris Ile-de-France. Le grenier de paris regorge de spécialités dont les plus connues sont le Brie de Meaux, le choux de Pontoise, le miel du Gâtinais mais dont bien d’autres sont à découvrir. La volonté du CERVIA est de faire connaitre ces produits et ces savoirs-faire aux portes de Paris et de renforcer le lien entre les franciliens et les producteurs régionaux.
Aujourd’hui une cinquantaine de restaurants adhèrent à ce label et doivent ainsi répondre à différents critères comme celui d’une cuisine réalisée sur place, l´utilisation autant que faire se peut de produits francilien mais aussi le respect de la saisonnalité, ou le choix de producteurs de proximité.

Vous pouvez retrouver dès à présent la liste des restaurants ayant répondu aux exigences de ce label : http://www.saveursparisidf.com

Vente exceptionnelle de truffes fraiches ce mercredi 13 février à Paris

truffe-fraicheAvis aux amoureux de la truffe noire et aux amoureux tout court en mal d’inspiration en cette période de Saint Valentin:

Ronds de sorcière organise ce mercredi de 12h à 20h dans sa boutique éphémère « Comptoir des Truffes & des Saveurs » du 62 rue Michel-Ange Paris 16, une vente de truffes fraichement récoltées de ce lundi, en pleine période de maturité du produit.

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Les truffes sont proposées au prix raisonnable de 60€ les 50g. En comparaison, La Maison de la Truffe à Paris propose actuellement ce produit à 160€ les 50g.

Les quantités sont limitées alors pour être certains de pouvoir profiter de ce produit d’exception vous pouvez réserver dès à présent votre lot sur le site internet de Ronds de sorcières : http://www.rondsdesorciere.fr/la-boutique/162-truffe-fraiche.html

533684_461405770569228_1080745656_aRonds de sorcière,  possède plusieurs très beaux domaines dans le sud de la France et vous offre la possibilité de devenir propriétaire d’un ou plusieurs chênes de l’une de leurs truffières; vous deviendrez ainsi producteur de truffes. Ronds de sorcière s’occupe de l’entretien, de la récolte et vous envoie chaque année une partie de la production de votre chêne.

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Un p’tit détour dans un incontournable de l’Ardèche

72897_10151416478692278_961559371_nC’est un de ses restaurants qui font le charme de la France et de sa gastronomie. Si un jour vous passez par le sud de l’Ardèche, et plus précisément du côté d’Antraigues, petit village de 500 âmes dans la Vallée de la Volane et patrie de Jean Ferrat, arrêtez vous à « La Remise ». Mais surtout, ne cherchez pas carte ou menu à l’extérieur. Rien n’est affiché et vous découvrirez le programme des réjouissances au fur et à mesure de l’avancée d’un repas garanti sans fausse note. Entrez et laissez vous guider dans une aventure hors du commun, tel un saut dans le temps, par votre curiosité et votre gourmandise afin de découvrir au fil des plats et de riches discussions une belle histoire. Celle de la famille Jouanny.
C’est AlIMG_3050bert qui ouvre le restaurant, le 4 octobre 1964. Quelques mois plus tard, Jean-Claude Andruet, fameux pilote de rallye automobile de l’époque, s’arrête là par hasard, à la recherche du gîte et du couvert pour une halte pendant les reconnaissances du parcours d’une épreuve routière. La légende est en route et « La Remise » deviendra, au fil des ans, le point de passage obligé de tous les équipages du célèbre Rallye Monte-Carlo, qui s’y voient offrir une succulente tarte aux pommes, sur le pas de la porte du restaurant.

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Si dans la salle du bar, la course automobile est toujours à l’honneur cinquante ans plus IMG_3051tard, ce sont les produits de la région qui sont magnifiés dans la belle salle de restaurant. Yvette, la fille du regretté Albert, est au service depuis toujours. Yves, son frère, a pris le relais du patriarche devant les fourneaux en 1985. Il s’approvisionne uniquement auprès de ses amis producteurs et propose une cuisine généreuse et pleine de goût : foie gras (maison, évidemment), œufs pochés ou salade de pommes de IMG_3052terre à la truffe (sélectionnée soigneusement sur le marché de Richerenches), saumons de fontaine, boudin aux pommes ou encore rôti de porc aux morilles pour nos passages les plus récents. Et tout ça pour le prix d’un plat dans une brasserie en ville !
Simplicité, convivialité, hospitalité, générosité sont des mots qui collent à « La Remise », où le Prince Albert II de Monaco vint déjeuner en 2011, à l’occasion du centenaire du Rallye Monte-Carlo. Un beau signe du destin pour un autre Albert, l’initiateur.

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Le gratin mondial à Abu Dhabi

Five-star fare - Gourmet Abu Dhabi 2013 runs Feb 5 - 20 .Jusqu’au 20 février, Abu Dhabi va bouillonner grâce à la cinquième édition du « Gourmet Abu Dhabi » un festival culinaire annuel qui associe l’art de recevoir oriental et la grande gastronomie en réunissant quelques-unes des plus grandes toques de la planète dans les lieux les plus prestigieux de la capitale des Emirats Arabes Unis.
En plein développement et au carrefour de toutes les influences culinaires, Abu Dhabi permet, à travers ce festival unique, l’échange des connaissances et des savoir-faire en permettant aux passionnés de cuisine raffinée de se retrouver autour de dîners à thème (foie gras, tout chocolat, caviar, brunch), ou d’ateliers thématiques afin de faire découvrir les trucs et astuces des grands chefs, dont Khulood Atiq, seule femme chef du festival, originaire des Emirats Arabes Unis.

Cyril lignacLa gastronomie française sera évidemment à l’honneur, avec la participation de sept « étoilés » : Cyril Lignac, Michel Sarran, Philippe Etchebest, Mathieu Viannay, Michel Rostang, Mauro Colagreco et Pascal Barbot. Nos produits ne seront pas en reste, avec notamment les chocolats Valrhona, le foie gras Sarrade, les vins du Château Mouton Rotschild, de Joseph Drouhin et de Hugel et Fils, ou encore le Champagne Pol Roger.

Ce festival se clôturera par la remise des « Abu Dhabi Gourmet AD Gourmet AwardsStars Awards », afin de promouvoir les meilleurs représentants de la gastronomie dans l’Emirat. Parmi les dix récompenses attribuées, celle de la « meilleure cuisine du terroir » et le « Prix du meilleur développement durable » méritent une attention particulière.

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