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Après avoir reçu en 2007 le titre de « chef de l’année » et celui de chef triplement étoilé, Anne-Sophie Pic a été consacrée en 2011 « Meilleure Femme Chef du Monde »…cela valait sans doute bien un petit détour vers ses fourneaux et vers l’univers de la maison Pic à Valence constitué d’un restaurant gastronomique, d’un bistrot et d’une école de cuisine.

Deuxième service – Le 7, Bistrot de la maison Pic situé sur la N7.

On entre dans une salle agréable au décor moderne aux accents baroques, les cuisines sont ouvertes pour le plus grand plaisir des curieux. De nombreux petits détails comme cette mini baguette dans son papier d’emballage qu’on croirait tout droit sortie de la boulangerie ou la serviette qui pend tel un torchon au bord de votre table. A n’en pas douter nous sommes bien dans l’ambiance d’un bistrot chic moderne et convivial.

La carte éveille vos envies, votre curiosité. On a envie de tout gouter. Mon choix du jour, un carpaccio de boeuf  version andalouse en entrée, et supions et ses petits légumes en plat. Lorsque je vois arriver en plein mois de janvier ce carpaccio, recouvert d’une julienne de poivrons « gorgés de soleil » j’ai une petite palpitation, mais je me laisse entrainer dans l’univers revisité de ce plat. C’est délicieux. Arrivée du plat principal, je reste sans voix, les petits supions sont accompagnés d’une ratatouille, plat d’hiver par excellence comme chacun le sait… Le goût est bon mais le plaisir de déguster n’y est plus. Quelle déception !

Le bistrot fait partie de la maison Pic, et à ce titre est un des ambassadeurs de la cuisine française de qualité. A une époque où cuisiniers et producteurs mettent en avant l’utilisation des produits de saison, où nombre de consommateurs essaient de suivre cette règle, il semble aberrant qu’une telle enseigne ne respecte pas ce principe de base.  Le recours à cette facilité ne fait pas honneur à la qualité et à l’inventivité de la brigade Pic.

Après discussion avec le chef de salle, il s’avèrera que mon choix s’est porté vers les deux seuls plats « hors saison » de la carte. Un peu dommage, c’est deux de trop ! Adresse chaudement recommandée mais pas les yeux fermés !

Le labyrinthe des charcuteries corses

Coppa, Lonza, Figatelli, Prisuttu : autant de produits qui sentent bon le maquis et qui nous renvoient aux souvenirs de ces petits porcs noirs évités de justesse sur les routes escarpées de l’île où ils se baladent en toute quiétude. Mais aujourd’hui, combien de charcuteries vendues sous la bannière de la Tête de Maure proviennent vraiment de l’ïle de Beauté et de ce fameux Porcu Nustrale nourri aux glands et aux châtaignes ? Seulement 10 % (1 000 tonnes sur 11 000), annonçait la répression des fraudes débuts 2011 ! D’une part parce que les industriels préfèrent avoir recours à des cochons qui grossissent plus vite, d’autre part parce que pour l’instant aucun label ni appellation ne protègent les vrais produits corses.

Difficile, donc, pour les consommateurs de s’y retrouver sur ces étals qui nous vendent, dans chaque foire ou salon, de la charcuterie soit disant insulaire à toutes les sauces. Heureusement, les choses pourraient bientôt changer.

Trois demandes d’AOP (Appellation d’Origine Protégée) sont en effet sur le point d’aboutir, ce qui serait une première en France en matière de charcuterie. Un label qui permettrait d’identifier clairement les lonzo, copa et Prisuttu (jambon salé au sel sec de mer sans additif ni conservateur qui doit son goût à sa maturation lente de 12 mois minimum) issus du porc noir corse et fabriqués sur l’île de Beauté selon les méthodes traditionnelles. Bref, du 100 % corse.

Parallèlement, un consortium de salaisonniers qui assurent 75% de la production vient de lancer une démarche auprès de l’INAO afin d’obtenir une IGP (indication géographique protégée) pour sept produits emblématiques : lonzo, coppa, jambon, figatelli, saucisson sec, bulagna (gorge de porc) et pancetta. Un critère qui garantirait des charcuteries fabriquées en corse, mais avec une totale liberté concernant l’origine de la matière première, le cochon ! Les charcuteries « corses » fabriquées sur le continent seront donc exclues de l’IGP… mais pas celles produites par des industriels corses avec du porc venu du continent ou d’un pays étranger !

Ajoutons à cela une demande de Label Rouge formulée par l’Arep (association régionale des éleveurs de porc) pour les produits fabriqués en corse à partir du porc fermier corse Label Rouge et vous comprendrez que si on y verra bientôt un peu plus clair dans le méandre des charcuteries corses, il faudra encore regarder les étiquettes de très près pour savoir ce que l’on mange.

Pour y voir plus clair :

Appellation d’Origine Protégée (AOP) : Créé en 1992, ce label protège la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Exemples d’AOP : camembert de Normandie, Roquefort, parmiggiano-reggiano, feta ; etc.

Indication Géographique Protégée (IGP) : Elle est accessible à tout produit dont une caractéristique déterminée (un ingrédient, une recette, un procédé) peut être attribuée à son origine géographique. Il suffit donc que l’une des étapes de production, de transformation ou d’élaboration ait lieu sur le territoire concerné pour avoir le label IGP. Exemples d’IGP : saucisson de l’Ardèche, Rillettes de Tours, jambon de Bayonne, Tomme de Savoie, etc.

Pic en trois services 1/3

Après avoir reçu en 2007 le titre de « chef de l’année » et celui de chef triplement étoilé, Anne-Sophie Pic a été consacrée en 2011 « Meilleure Femme Chef du Monde »…cela valait sans doute bien un petit détour vers ses fourneaux et vers l’univers de la maison Pic à Valence constitué d’un restaurant gastronomique, d’un bistrot et d’une école de cuisine.

Premier service – Scook, l’école de cuisine

Le cours se déroule dans un bâtiment ultramoderne, design et très lumineux, bien à l’écart des espaces restauration. Le petit groupe d’une dizaine de gourmands est accueilli très chaleureusement par un excellent café et de délicieuses petites mignardises encore chaudes. Mains nettoyées, tabliers enfilés et couteaux en mains…on peut commencer : « trucs et astuces de chef » au programme de cette matinée.

Un des sous-chefs du restaurant gastronomique sera notre professeur du jour ; au menu : volaille confite à la cocotte sans graisse accompagnée de son chutney de pomme et sa mousseline de panais, volaille en cuisson lente coriandre et parmesan et son émulsion de jus de cuisson, petit gâteau au chocolat, compotée de mangue et sauce au chocolat épicé…un programme bien chargé en 3h !

Le chef présente les recettes, fait la démonstration des techniques, explique les variations possibles et distribue les taches. Les « élèves » sont attentifs au moindre conseil, prennent des notes sur les recettes distribuées en début de cours, sentent et goutent des produits et épices méconnus et se concentrent sur les découpes ou les cuissons. Dans cette studieuse ambiance très conviviale au fil de nos questions le chef nous propose d’ajouter à notre menu la préparation d’un risotto, de pâtes cuites « à la façon » risotto, nous explique la réalisation d’un bouillon de légumes, de saumon « fumé » au sel et au paprika fumé…un véritable tourbillon de recettes, d’astuces, et de conseils.

Au bout de ces 3h qui filent à toute vitesse, c’est enfin la dégustation du fruit de notre travail. L’ensemble du groupe est stupéfait par la quantité de plats cuisinés. Les cuissons sont parfaites, les équilibres des goûts très justes, les saveurs magnifiques. Les élèves gastronomes ressortent de cette matinée riches d’idées nouvelles, d’astuces et de techniques de cuisson facile à réaliser tant au quotidien que pour recevoir.

L’intitulé du cours a tenu toutes ses promesses ! La meilleure des preuves est que toutes les recettes ont été reproduites, adaptées et dégustées pour le plus grand plaisir de mes convives.

La Percée du vin jaune

Fleuron de la culture vinicole du Jura, le vin jaune est aussi méconnu qu’unique en goût. Pour en faire la promotion, les viticulteurs francs-comtois organisent chaque début d’année la «  Percée du vin jaune  », durant laquelle les producteurs prennent possession des caves particulières d’un village pour faire déguster leurs cuvées, dont le très prisé vin jaune. La seizième édition s’est déroulée à Ruffey-sur-Seille, les 4 et 5 février 2012. Rencontre avec Bernard Badoz, viticulteur et créateur de la Percée du vin jaune, en 1997.

«  Comment vous est venue l’idée de la Percée du vin du jaune ?

- J’entendais toujours des gens confondre vin jaune et vin de paille, y compris parmi les initiés. C’est ce gros déficit de communication qui m’a donné envie de créer une fête autour du vin jaune. Encore fallait-il en trouver le concept…

 

- Celui-ci s’articule autour de la percée d’un tonneau de vin jaune. Pourquoi avoir choisi ce symbole ? 

- A l’époque de mes parents, la vinification du vin jaune n’était pas contrôlée comme elle l’est actuellement. Ainsi, la mise en bouteille était une loterie : à l’issue des six ans et trois mois passés en tonneau, on ne savait pas si on allait tirer un parfait vin jaune ou un parfait… vinaigre ! Je me souviens que lorsque mon père perçait le tonneau pour mettre le vin jaune en bouteille, ma mère était très angoissée. Elle se demandait s’il serait bon ou pas. Elle se disait que si le vin était bon lors de la mise en perce, on serait riche toute l’année ! Ce qui, pour cette génération qui avait connu la guerre, voulait dire qu’on pourrait s’acheter un pantalon plutôt que de refaire des fonds de culotte, ou acheter une paire de chaussures plutôt que d’aller à l’école en galoches ! Ça m’a marqué, cette angoisse de ma mère au moment de la percée. J’ai eu envie de fêter ce moment.

 

- La Percée du vin jaune a-t-elle connu un succès immédiat ?

- A l’époque, la Saint-Vincent tournante, en Bourgogne, faisait 20 000 visiteurs. Je me disais qu’il nous faudrait au moins dix ans pour arriver à ce niveau. Mais dès la deuxième année, on faisait 22 000 entrées ! On a commencé par un public essentiellement jurassien et franc-comtois. En 1997, à peine 10 % des visiteurs étaient étrangers à la Région. Aujourd’hui, ils sont 50% !

 

- Vous parliez de la Saint-Vincent tournante, qui célèbre chaque année les Vins de Bourgogne. Les deux concepts sont assez similaires…

- J’ai piqué les bonnes idées et rejeté les mauvaises. La Saint-Vincent tournante, c’est la dégustation d’une cuvée unique, effectuée par des bénévoles qui ne sont pas du métier. A la Percée, on peut déguster le vin jaune de l’année, donc celui mis en tonneau six ans et trois mois plus tôt (NDLR : on dégustait donc la vendange 2005 lors de la percée 2012) mais aussi tous les autres vins du Jura, que chaque producteur participant sert et présente lui-même, dans des caveaux de particuliers. Autre différence : la Saint-Vincent tournait souvent à la beuverie. De mon côté, je voulais lancer une fête autour du vin mais je ne voulais pas que ce soit la picole. Voilà pourquoi nous avons mis en place le système des tickets de dégustation : chaque visiteur achète un verre sérigraphié et un carnet de 10 tickets qui donne droit à autant de dégustations de trois centilitres. On n’est donc pas en état d’alcoolémie en sortant de la Percée, qui est d’ailleurs citée par la Prévention routière comme une manifestation vinicole n’entraînant pas d’alcoolémie.

 

- La Percée est un formidable outil de promotion pour les vins du Jura, aujourd’hui encore méconnus…

- Le Jura, c’est un petit vignoble d’à peine 2 000 hectares. Qu’est-ce que cela représente à côté des 120 000 hectares des Bordelais ou des 250 000 hectares du Languedoc ? Le Jura, c’est un vin de niche, de par sa taille, mais aussi de par sa spécificité. Le «  problème  » de nos vins, c’est qu’ils ont du goût. Ce sont des vins typés. Or, les consommateurs ne sont plus habitués à ce type de vin car ils sont entrés dans la mondialisation. On a formé le palais des gens aux vins de bordeaux, alors quand ils tombent sur les vins du jura, ils trouvent qu’ils ont un drôle de goût, auquel il faut s’habituer. Mais c’est ça le vin jaune et c’est cette différence que nous essayons de faire partager. Ça marche d’ailleurs plutôt bien puisque les ventes de vin jaune ont augmenté de 12% l’an dernier. La Percée n’est sans doute pas étrangère à cette évolution.  »