Le fin du fin

Nous sommes en pleine période de dégustation du fin gras du Mezenc qui est une appellation de viande bovine peu connue originaire du Massif Central. Le fin gras est l’expression de la richesse de notre terroir et du travail de quelques éleveurs passionnés qui perpétuent un savoir-faire ancestral, basé sur un engraissement hivernal au foin naturel de montagne produit localement.

C’est entre Ardèche et Haute-Loire, entre Velay et Vivarais, sur les dernières pentes volcaniques du Massif central, à plus de 1 000 mètres d’altitude et à proximité du Mont-Gerbier-deJonc qu’on trouve le Fin Gras du Mezenc, l’une des quatre AOC françaises avec le Maine Anjou, le Taureau de Camargue et le Bœuf de Charolles.

Contrairement aux trois autres, le Fin Gras du Mezenc peut être issu de plusieurs races : l’Aubrac, la Salers, la Charolaise et la Limousine.

Car c’est l’alimentation et le terroir de production de ces bœufs castrés de 30 mois minimum ou de ces génisses de 24 mois qui en fait la spécificité : un foin issu des prairies de 28 communes qui présentent une flore strictement naturelle et unique, avec des plantes très particulières le vulpin, la violette, le trèfle et surtout le Fenouil des Alpes, ou cistre, avec son parfum anisé unique.

Bien aidé par son altitude, son sol et son climat, le Mezenc est un des rares massifs où cette herbe si particulière est fauchée. Donc une des rares régions de France où les bovins peuvent être engraissés au Fenouil des Alpes, faisant la spécificité du Fin gras du Mézenc.

Si, lorsqu’il est en pâturage (au minimum entre le 21 juin et le 21 septembre), le bétail évite soigneusement cette herbe fraiche, il se délecte l’hiver, à l’étable où il est confiné du 30 novembre et le 30 mars, du foin que le Fenouil des Alpes a parfumé et que les éleveurs ont trié puis stocké soigneusement, selon un savoir-faire local très ancien. Durant sa période d’engraissement d’au moins 110 jours, un mâle peut en consommer jusqu’à 15 kilos par jour !

Toutes ces particularités donnent en même temps que sa saisonnalité (de février à juin) toute sa typicité au produit. Le résultat : une belle viande rouge à pourpre très tendre, finement persillée et surtout très gustative, distribuée par une quarantaine de bouchers et magnifiée par les restaurateurs de la région, comme l’illustre triple étoilé Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Une viande magnifique et une région qui l’est tout autant à découvrir!!!

Marie Quatrehomme, la crème des affineurs

Je suis allée à la rencontre de Marie Quatrehomme, Meilleur Ouvrier de France 2000 en fromager affineur, pour en connaître un peu plus sur son métier que l’on connaît mal.

Marie Quatrehomme me reçoit dans sa magnifique fromagerie du 62 rue de Sèvres dans la 7ème arrondissement. C’est tout d’abord un véritable plaisir pour les yeux, plus de 200 fromages à leur plus beau stade de maturation sont mis en valeur et trônent fièrement…on en a déjà l’eau à la bouche. Il faut savoir que « La France est le seul pays au monde à avoir un choix aussi étendu de fromages grâce à son emplacement géographique exceptionnel», rappelle Marie Quatrehomme. Cela fait du fromage un produit locavore par excellence.

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Dur-dur de s’y retrouver !

Nous venons de rentrer dans le printemps, température douce, soleil au rendez-vous… enfin plus ou moins. Tout cela éveille nos envies de produits nouveaux et tendres… Les primeurs l’ont bien compris, ils en jouent et en abusent. On voit abonder sur les étals toutes sortes de produits : asperges, choux nouveaux mais aussi et c’est là tout le problème fraises, tomates, aubergines et autres produits d’été. Ces primeurs nous donnent l’impression que ce sont là les produits de début de printemps. Et là il devient très difficile de s’y retrouver même lorsqu’on a la volonté de respecter cette saisonnalité. Alors petit coup de gueule contre cette offre qui est conditionnée non plus par le rythme de la nature mais par des producteurs avides. Tout cela génère une confusion dans nos esprits de consommateurs, on ne sait plus ce qui est de saison. Seul refuge : les stands des maraichers et producteurs directs.

Car si la nature commence son éveil après cette période hivernale, il lui faut du temps pour produire ses fruits. Alors un peu de patience et prenons le temps de savourer les vrais produits d’avril comme les asperges, les épinards ou le choux et l’ail nouveaux ; délectons nous encore un peu des fruits exotiques afin d’avoir le plaisir de retrouver dans quelques semaines tomates et autres fraises parfumées et savoureuses.