Au coeur du potager d’Alain Passard

Alain Passard, chef trois étoiles de l’Arpège à Paris, virtuose d’une cuisine légumière a choisi de produire lui-même les fruits et légumes qu’il met à l’honneur dans son restaurant. A Fillé sur Sarthe près du Mans, se trouve sur 3 hectares d’un sol sablonneux, l’un de ses 3 jardins sur un site inscrit aux monuments historiques.

En 2002, suite à une belle rencontre, Alain Passard se lance dans la production potagère et confie à Sylvain Picard, son jardinier en chef, la responsabilité de faire vivre ses jardins. Pour Sylvain Picard, qui après un parcours agricole général est devenu animateur nature dans un jardin pédagogique, le défi est de taille car « il faut arriver à produire toute l’année dans le respect de la nature de très bons produits, en respectant les saisons et en amenant un nombre de variétés très étendu ». Il faut par ailleurs produire des légumes de petite taille pour répondre à la volonté du chef qui estime que « moins on fait de gestes, mieux c’est pour le produit » et apporter à la saisonnalité des couleurs pour qu’ Alain Passard puisse élaborer ses assiettes.

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