Solidarité, mixité et gastronomie- L’engagement de Flavio Nervegna

Flavio Nervegna, fondateur de l’association « Tous à Table »

Foodosphere a rencontré Flavio Nervegna, consultant et agent d’artistes, de photographes et de designers devenu militant actif dans l’économie sociale et solidaire via l’association « Tous à Table ». Créée en mai 2011, elle encourage la réinsertion professionnelle dans la gastronomie et aide les personnes défavorisées à accéder à des restaurants de qualité en ne payant que 10 % de l’addition. Elle organise également des événements comme le Festival Tous à Table, que Foodosphere vous présente dans la rubrique « Bons plans ».

« Comment bifurque-t-on du monde de la mode et du luxe vers celui de l’économie solidaire ?

- Cela n’a pas été un déclic. C’est quelque chose qui s’est fait par étapes. J’ai commencé par me rapprocher d’un homme qui est devenu un mentor, Jean-Marc Borello, le président du groupe d’économie sociale et solidaire SOS, qui compte près de 15 000 salariés. Il m’a prouvé qu’on pouvait professionnaliser le monde associatif, faire des choses qui tiennent la route et, surtout, sortir du communautarisme ambiant en intégrant. Cela m’a inspiré. Il y a ensuite eu d’autres rencontres : des amis qui se sont cassés la gueule et qui se sont retrouvés dans des situations extrêmement précaires, ce qui m’est arrivé également ; mes enfants, qui grandissent, qui commencent à poser des questions et à qui il faut expliquer pourquoi il y a des gens qui dorment dans la rue. Tout cela m’a donné envie de faire ma part, d’essayer de faire quelque chose.

- Vous avez alors intégré l’association « Toques et Partage » de Thierry Monassier, qui gérait d’ailleurs la guinguette éphémère installée par « Tous à table » sur le Canal Saint-Martin durant Paris-Plages…

- Oui, j’étais secrétaire général de Toques et Partage et nous avons posé, avec Thierry, les portrait2bases du restaurant « Manger » (rue Keller, Paris 11). Pour faire vivre ce projet, j’ai vite proposé d’organiser des déjeuners qui permettaient d’accueillir les gens en insertion non seulement en cuisine pour leur formation, mais aussi à table et avec leurs familles, en réservant une partie des chaises du restaurant à des gens qui paieraient un prix symbolique. L’objectif est de les resocialiser ces gens, d’encourager la mixité et de travailler l’estime et la confiance en soi en les poussant à s’apprêter pour aller au restaurant et aussi à y inviter leurs proches, à raison d’une participation financière de l’ordre de 10% de l’addition « normale ». Alors que je souhaitais élargir ce genre d’initiatives à d’autres restaurants, Thierry était concentré sur « Manger ». Nous avons donc décidé de garder chacun notre indépendance et j’ai créé en mai 2011 « Tous à table », une association axée sur l’accueil des bénéficiaires dans des restaurants de qualité, afin de créer des moments de convivialité et insertion. Trois ans plus tard, nous avons organisé plus de cinquante déjeuners ou dîners, dans des restaurants parfois étoilés, dans lesquels nous avons accueilli près de 4 000 bénéficiaires qui ont payé entre 75 centimes et 3 euros pour un repas complet !

- Les restaurateurs sont-ils faciles à convaincre ?

- L’argument, c’est l’impact social. Il y a un vrai résultat. Le volet insertion professionnelle en cuisine, c’est cinquante stages et cinq CDI. Les samedis solidaires, c’est quatre milles bénéficiaires ! Et puis on ne va pas se voiler la face, il y a beaucoup de communication autour de nos actions et cela permet aux restaurateurs de remplir les chaises vacantes par des clients qui veulent soutenir l’association en payant le tarif habituel. Pour le restaurateur, l’opération peut être blanche sur le plan économique. C’est un cercle vertueux : les bénéficiaires sont évidemment ravis d’accéder à des restaurants de qualité, les clients qui paient le prix « normal » sont contents de faire un acte citoyen et le restaurateur bénéficie d’un coup de projecteur sur sa sensibilité à la solidarité.

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- Comment les bénéficiaires sont-ils choisis ?

- Je n’ai pas la légitimité d’un travailleur social, ce n’est pas à moi de faire le casting pour décider si untel ou untel a droit ou non de bénéficier de nos actions. Je soumets mes critères à une quinzaines d’associations partenaires (Force femmes, Adoma, les Restos du Cœur, La Mie de Pain) et aux services sociaux des villes ou arrondissements concernés, qui vont identifier les bonnes personnes et me les envoyer. Cela peut-être des femmes de plus de 45 ans sans emploi, parfois avec des ados à charge qui n’ont plus les moyens d’aller au resto, ou bien des personnes âgées qui ne sortent plus de chez eux, ou encore des habitués des foyers ou des centres d’hébergements d’urgence.

- Si la priorité est donnée à la solidarité et à la mixité, l’intégration professionnelle reste un domaine d’action important pour « Tous à table »…

- « Tous à table » est le tampon entre les compétences des restaurateurs, qui cherchent souvent du personnel, et celles des entreprises d’insertion, au sein desquelles il y a un vivier d’aptitudes. Être cette passerelle peut être intéressant et c’est quelque chose que j’ai vraiment envie de développer. Mais c’est du cas par cas, avec étude du CV, entretien, stage, évaluation. Il faut convaincre le restaurateur qu’il n’aura rien à gérer car la personne connaît le boulot. Quand ils arrivent à dix ou dix-huit mois d’expérience, ces personnes en formation ont vraiment envie de bosser, connaissent les règles du savoir-être en cuisine, sont à l’heure, respectent la hiérarchie dans une brigade. Cela simplifie beaucoup les rapports entre les chefs et ces employés-là. »

AOP Bœuf de Charolles

aoc_boeuf_de_charollesDéjà titulaire du label AOC, le Bœuf de Charolles voit sa reconnaissance et sa protection étendue au territoire européen grâce à l’obtention, le 10 juillet, du label AOP (Appellation d’Origine Protégée), qui désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. Dans le cas du «Bœuf de Charolles », ces spécificités sont une production répartie sur les régiocharolles2ns Bourgogne et Rhône-Alpes ( 355 communes localisées sur les départements de la Loire, du Rhône, de la Saône et Loire et de la Nièvre) et des caractéristiques organoleptiques (grande tendreté, forte jutosité, intensité aromatique et saveur faiblement acidulée) tirées des pâturages spécifiques au sein d’un milieu bocager sur lesquels l’élevage des bovins est réalisé. La viande « Bœuf de Charolles » se reconnaît à son grain particulier, à sa surface lisse, douce et soyeuse au toucher et à sa couleur rouge « vif ».

Pour rappel, seules trois autres viandes bovines détiennent le Label AOP : le Taureau de Camargue, le Fin Gras du Mezenc et le Maine Anjou.

Le Bœuf de Charolles en quelques chiffres (en 2013) : ceux sont159 eleveurs,2 abatteurs chevillards et 765 carcasses commercialisées soit environ 344 tonnes

Le Festival Tous à table Samedi 30 août

 

tous a tableDéguster une pâtisserie signée Cyril Lignac ou Benoît Castel, un apéro crée par Pierre-Sang Boyer ou Florent Layden puis un plat concocté par Guy Martin ou David Toutain dans la même journée : un rêve de gastronome accessible dans le cadre du Festival Tous à table, organisé le samedi 30 août dans un lieu d’exception, le Carreau du temple. « L’idée est venue d’une conversation avec un ami qui est dans la musique, Franck Esposito, qui souhaitait fédérer ses copains musiciens autour d’un projet de solidarité », explique Flavio Nervegna, le président de l’association « Tous à Table », que Foodosphère a rencontré (voir dans la rubrique « Des Hommes »).

« J’ai d’abord contacté Guy Martin, qui m’a reçu au Véfour (trois étoiles Michelin). Au bout de dix minutes, il m’a dit « Banco ! » puis s’est démené pour nous trouver le foie gras. Ça a posé les bases de quelque chose qui risquait de prendre de l’ampleur. Cyril Lignac sera là pour le brunch, tout comme le chocolatier Jacques Genin. Les « bistronomes » ont répondu présent avec notamment Pierre Jeancou (Racines, Vivant), Grégory Marchand de « Frenchie », Florent Ladeyn (Top Chef ) qui vient d’avoir sa première étoile avec son auberge du Vert Mont dans le Nord et qui fera sur scène une mousse de maroilles avec cendre d’oignon. Se sont fédérés à cela des industriels comme Michelin, un partenaire de la première heure, ou L’Observatoire du pain, mais aussi des producteurs, à l’image de l’artisan confiturier Stéphan Perrotte, qui nous fournit gracieusement 250 pots de confitures. Au final, le Festival Tous à table réunira quinze grands chefs et une dizaine d’artistes (Keren Ann, Twin Twin) et des DJ comme Stéphane Pompougnac. »

Le brunch des Pâtissiers (11h-15h), l’apéro des bistronomes (16h-19h15) et le dîner des étoilés (20h30-minuit) seront en effet entrecoupés de shows artistiques, sur scène, au cœur du Carreau du Temple. Gastronomique, musical mais aussi solidaire, le Festival encourage la mixité sociale puisque chaque convive permettra, en achetant son ticket VIP pour l’un des trois moments forts de la journée, de financer le repas d’un invité dans le besoin.

Pass Festival et Brunch : 49 euros (16,60 euros après déduction fiscale) ; Pack Festival et apéro : 59 euros (20 euros après déduction fiscale) ; Pack Festival et dîner : 99 euros (33,60 euros après déduction fiscale).

Renseignements et réservations sur http://tousatable-lefestival.com

La tomate, star de l’été

Régulièrement, Foodosphere met en avant un produit de saison. Cette semaine, la tomate, magnifiquement mise à l’honneur par le célèbre maraîcher francilien Joël Thiébault.

Stand de Joël Thiébault

Stand de Joël Thiébault sur le Marché de la Place du Président Wilson Paris 16 (les mercredis et samedis)

Même si on en trouve désormais pratiquement tout au long de l’année sur les étals grâce à une production intensive hors sol et sous arbi chauffé, c’est bien au cœur de l’été que la tomate donne sa pleine saveur. « En Île de France, où le culture doit se faire impérativement sous abri afin d’éviter tous les produits anti parasites, la période de la tomate s’étale de mi-juin, au plus tôt, jusqu’à début décembre, explique Joël Thiébault. Gustativement, la période la plus intéressante va de mi-juillet à fin octobre. Mais cela dépend évidemment du climat : en 2013, j’ai débuté la récolte le 20 juillet, ce qui est exceptionnellement tardif, alors qu’en 2003, année de la canicule, nous avions eu de la belle cœur de bœuf rose très bonne le 7 juin ! Au-delà d’octobre, il ne faut pas qu’il y ait huit jours d’arrêt de végétation, c’est à dire de températures inférieures à seize degrés, sinon cela entraîne une modification de la texture de la tomate. Elle ne devient pas mauvaise pour autant, elle est toujours meilleure que la production hors sol ! »

Un système de culture imaginé dans la région nantaise mais développé principalement aux Pays-Bas qui consiste à remplacer la terre par de la laine de roche et à irriguer les racines avec de l’eau fertilisée. « C’était une réponse à un problème sanitaire, car cela permettait d’éviter l’utilisation de produits chimiques visant à s’affranchir des maladies du sol mais qui détruisaient tout. Cela permettrait aussi de faire une production de masse à moindre coût. Aujourd’hui, 95% des tomates sont produites ainsi. Cela se reconnaît à leur texture, et à leur couleur uniforme : elles ont un gêne qui fait qu’elles sont rouges partout, sans collet vert. Elles ont aussi le gêne longue vie, qui permet de les conserver en l’état pendant quinze jours ou trois semaines. Je n’ai jamais souhaité me tourner vers ce genre de culture car cela ne laisse que très peu de place au hasard. Or, c’est le hasard qui peut fournir un produit d’exception. »

Gros plan sur…la cœur de bœuf

« Fausse » Cœur de bœuf

"Vraie" Cœur de Bœuf

« Vraie » Cœur de Bœuf

La mode est au retour des variétés anciennes et lorsqu’on a envie de tomates, on se tourne volontiers vers la plus célèbre d’entre elles : la cœur de bœuf. Malheureusement, elle n’en a souvent que le nom. « La cœur de bœuf qu’on trouve la plupart du temps est une marque créée par un groupement de producteurs. C’est une tomate moderne qui n’a plus rien à voir avec la « vraie » cœur de bœuf, qui est une tomate pas trop juteuse, qui a de la matière sèche et qui a la forme d’un cœur, qui n’est donc surtout pas piriforme (en forme de poire). » L’énorme tomate en forme

de bourse, avec une base nettement plus large que le sommet, striée et rainurée, que l’on trouve un peu partout n’est donc pas de la « vraie » cœur de bœuf, mais une création marketing de toute pièce. Mais le meilleur moyen de les comparer, c’est goûter : là non plus, elles n’ont vraiment rien à voir.