Solidarité, mixité et gastronomie- L’engagement de Flavio Nervegna

Flavio Nervegna, fondateur de l’association « Tous à Table »

Foodosphere a rencontré Flavio Nervegna, consultant et agent d’artistes, de photographes et de designers devenu militant actif dans l’économie sociale et solidaire via l’association « Tous à Table ». Créée en mai 2011, elle encourage la réinsertion professionnelle dans la gastronomie et aide les personnes défavorisées à accéder à des restaurants de qualité en ne payant que 10 % de l’addition. Elle organise également des événements comme le Festival Tous à Table, que Foodosphere vous présente dans la rubrique « Bons plans ».

« Comment bifurque-t-on du monde de la mode et du luxe vers celui de l’économie solidaire ?

- Cela n’a pas été un déclic. C’est quelque chose qui s’est fait par étapes. J’ai commencé par me rapprocher d’un homme qui est devenu un mentor, Jean-Marc Borello, le président du groupe d’économie sociale et solidaire SOS, qui compte près de 15 000 salariés. Il m’a prouvé qu’on pouvait professionnaliser le monde associatif, faire des choses qui tiennent la route et, surtout, sortir du communautarisme ambiant en intégrant. Cela m’a inspiré. Il y a ensuite eu d’autres rencontres : des amis qui se sont cassés la gueule et qui se sont retrouvés dans des situations extrêmement précaires, ce qui m’est arrivé également ; mes enfants, qui grandissent, qui commencent à poser des questions et à qui il faut expliquer pourquoi il y a des gens qui dorment dans la rue. Tout cela m’a donné envie de faire ma part, d’essayer de faire quelque chose.

- Vous avez alors intégré l’association « Toques et Partage » de Thierry Monassier, qui gérait d’ailleurs la guinguette éphémère installée par « Tous à table » sur le Canal Saint-Martin durant Paris-Plages…

- Oui, j’étais secrétaire général de Toques et Partage et nous avons posé, avec Thierry, les portrait2bases du restaurant « Manger » (rue Keller, Paris 11). Pour faire vivre ce projet, j’ai vite proposé d’organiser des déjeuners qui permettaient d’accueillir les gens en insertion non seulement en cuisine pour leur formation, mais aussi à table et avec leurs familles, en réservant une partie des chaises du restaurant à des gens qui paieraient un prix symbolique. L’objectif est de les resocialiser ces gens, d’encourager la mixité et de travailler l’estime et la confiance en soi en les poussant à s’apprêter pour aller au restaurant et aussi à y inviter leurs proches, à raison d’une participation financière de l’ordre de 10% de l’addition « normale ». Alors que je souhaitais élargir ce genre d’initiatives à d’autres restaurants, Thierry était concentré sur « Manger ». Nous avons donc décidé de garder chacun notre indépendance et j’ai créé en mai 2011 « Tous à table », une association axée sur l’accueil des bénéficiaires dans des restaurants de qualité, afin de créer des moments de convivialité et insertion. Trois ans plus tard, nous avons organisé plus de cinquante déjeuners ou dîners, dans des restaurants parfois étoilés, dans lesquels nous avons accueilli près de 4 000 bénéficiaires qui ont payé entre 75 centimes et 3 euros pour un repas complet !

- Les restaurateurs sont-ils faciles à convaincre ?

- L’argument, c’est l’impact social. Il y a un vrai résultat. Le volet insertion professionnelle en cuisine, c’est cinquante stages et cinq CDI. Les samedis solidaires, c’est quatre milles bénéficiaires ! Et puis on ne va pas se voiler la face, il y a beaucoup de communication autour de nos actions et cela permet aux restaurateurs de remplir les chaises vacantes par des clients qui veulent soutenir l’association en payant le tarif habituel. Pour le restaurateur, l’opération peut être blanche sur le plan économique. C’est un cercle vertueux : les bénéficiaires sont évidemment ravis d’accéder à des restaurants de qualité, les clients qui paient le prix « normal » sont contents de faire un acte citoyen et le restaurateur bénéficie d’un coup de projecteur sur sa sensibilité à la solidarité.

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- Comment les bénéficiaires sont-ils choisis ?

- Je n’ai pas la légitimité d’un travailleur social, ce n’est pas à moi de faire le casting pour décider si untel ou untel a droit ou non de bénéficier de nos actions. Je soumets mes critères à une quinzaines d’associations partenaires (Force femmes, Adoma, les Restos du Cœur, La Mie de Pain) et aux services sociaux des villes ou arrondissements concernés, qui vont identifier les bonnes personnes et me les envoyer. Cela peut-être des femmes de plus de 45 ans sans emploi, parfois avec des ados à charge qui n’ont plus les moyens d’aller au resto, ou bien des personnes âgées qui ne sortent plus de chez eux, ou encore des habitués des foyers ou des centres d’hébergements d’urgence.

- Si la priorité est donnée à la solidarité et à la mixité, l’intégration professionnelle reste un domaine d’action important pour « Tous à table »…

- « Tous à table » est le tampon entre les compétences des restaurateurs, qui cherchent souvent du personnel, et celles des entreprises d’insertion, au sein desquelles il y a un vivier d’aptitudes. Être cette passerelle peut être intéressant et c’est quelque chose que j’ai vraiment envie de développer. Mais c’est du cas par cas, avec étude du CV, entretien, stage, évaluation. Il faut convaincre le restaurateur qu’il n’aura rien à gérer car la personne connaît le boulot. Quand ils arrivent à dix ou dix-huit mois d’expérience, ces personnes en formation ont vraiment envie de bosser, connaissent les règles du savoir-être en cuisine, sont à l’heure, respectent la hiérarchie dans une brigade. Cela simplifie beaucoup les rapports entre les chefs et ces employés-là. »

Christian Etchebest : « J’aime le produit et la simplicité »

J’ai rendez-vous dans La Cantine du Troquet Dupleix avec CHRISTIAN ETCHEBEST en fin de matinée. L’ambiance est chaleureuse et détendue. On s’y sent bien, la discussion s’engage avec le patron des lieux, jovial et souriant.

Christian Etchebest et son sous-chef Benjamin

Christian Etchebest et son sous-chef Benjamin

« Vous semblez très attaché au Pays Basque, qu’êtes-vous venu chercher à Paris? Pourquoi vous avez fait le choix de vous implanter à Paris plutôt que dans votre région?

- J’ai eu mon CAP de cuisine dans le Pays Basque et je suis monté à Paris pendant quatre ans pour apprendre mon métier. On dit que pour être un bon cuisinier, il faut avoir travaillé sur la Côte d’Azur, dans la région lyonnaise et à Paris. Puis je suis reparti au Pays Basque car je m’ennuyais du pays. Je voulais monter mon affaire. Travailler dur n’était pas un problème, mais je voulais le faire pour moi. J’avais un projet de petit hôtel à Saint-Jean-de-Luz, qui ne s’est finalement pas réalisé. C’était en 96-97 et, sous l’influence d’amis chefs de la même génération que j’avais connus au Crillon, Thierry Faucher, Yves Camdeborde, Eric Fréchon qui avaient tous monté une affaire, je me suis dit qu’il y avait vraiment une place à prendre et je suis remonté à Paris, qui représentait l’essor de la bistronomie.

- Vous parlez de bistronomie, comment définiriez-vous ce concept?

- La bistronomie, c’est tout ce qu’on aime : c’est l’ambiance d’un bistrot dans lequel on travaille de vrais produits, avec de bons producteurs, mais dans des prix abordables qui les rendent accessibles à plus de monde, contrairement au luxe. C’est ce qui me ressemble le plus.

- Quelle a été la suite de votre parcours, une fois remonté à Paris, où vous avez tenu plusieurs établissements ?

- En 1998, j’ai monté ma première affaire, Le Troquet, dans l’esprit de la bistronomie pure. Après quelques années, mon très bon sous-chef voulait partir. Je lui ai proposé, plutôt que de partir pour trouver une nouvelle affaire, que l’on s’associe pour monter quelque chose ; on a monté ensemble Le Grand Pan. On était associés, je l’ai aidé au départ et le restaurant a très bien pris.

En 2008, j’approchais de mes dix ans au Troquet et je sentais que j’arrivais au bout de l’histoire avec cet établissement. J’avais fait toutes les ouvertures et fermetures, je n’avais fait que travailler dans ce restau en m’investissant beaucoup et je ne voulais pas faire les années de trop et tomber dans une routine. Le Troquet était monté assez haut, c’était vraiment une très belle affaire et j’ai eu l’opportunité de le vendre à mon sous-chef.

Je décide alors de monter, en m’associant avec une directrice du Troquet, La Cantine du Troquet, dans le 14ème. Après Le Troquet, qui était de la pure bistronomie, et je voulais pour La Cantine de la cuisine hyper simple. J’étais parti dans l’idée de faire des bons produits, mais très simplement. Je voulais un truc très convivial qui soit vraiment une cantine de qualité, en allant au plus simple. J’adore les relations de quartier et que ce soit accessible à encore plus de monde. Je voulais créer un bistrot de quartier.

Je n’avais plus que La Cantine et je me suis dit que tenter l’expérience de la brasserie pouvait être sympa. C’est commeIMG_0104 ça que j’ai ouvert ici (La cantine du Troquet Dupleix) il y a un an, en 2012, la brasserie dont l’esprit restait le même, au fond, que la Cantine. La vraie différence réside dans les horaires d’ouverture : 7 jours sur 7 de 7h à 1h du matin, ce qui en fait un vrai lieu de vie toute la journée, du petit déjeuner aux apéros sur la grande terrasse aux beaux jours.

Je n’ai pas oublié que dans les brasseries à Paris on ne mangeait pas forcement toujours très bien. Je vais donc adapter ce qu’on sait faire en bistronomie à la brasserie. Il faut trouver un juste milieu, mais on peut tirer la brasserie vers le haut. La grosse différence avec d’autres brasseries c’est que j’ai dix cuisiniers ; cinq par service et vingt-et-un employés. Je ne lésine pas, et ça se ressent pour la clientèle.  Que ce soit la Cantine ou ici, ça nous ressemble. On base beaucoup sur la cuisine. On arrive à être juste dans la cuisine que l’on propose et dans les tarifs pratiqués. Et, du coup, ça marche !

- Vous êtes très attaché à la qualité des produits et à leur origine. Pourquoi ?

- J’ai eu la chance de faire beaucoup de grandes maisons dans lesquelles tous les chefs m’ont répété que le produit, c’était le plus important ; c’est la base de notre métier. Sans de bons producteurs, moi je ne suis rien du tout. On marche bien car on ne roule pas la clientèle, on met de bons produits. Ici, il n’y a pas de congélateur, on ne travaille que du frais, issu de bons fournisseurs et on cherche toujours à tirer vers le haut. Je n’ai pas l’impression que nous ayons, dans le Pays Basque, un lien plus fort avec les produits que dans d’autres régions. Après, peut-être que j’y suis attaché car je suis d’une famille qui vient de la terre. Petit, je mangeais de vrais poulets, de vrais lapins, qu’on allait chercher. J’ai peut être eu cette chance-là !

Mais je travaille avec des producteurs d’un peu de partout. Toute la charcuterie et le piment viennent certes du Pays Basque, car j’y suis attaché et c’est ma région, mais on a aussi notre producteur de chèvres qui est à Tours, par exemple. On essaye d’avoir le maximum de bons produits. Le restaurant ne se remplit par pour mes beaux yeux ou ma gentillesse, ce que veut le client à la fin quand il mange, c’est de pouvoir se dire que c’est bon ! Ici, c’est vraiment super simple.

- Comment définiriez vous votre cuisine et que cherchez vous a partager?

- J’ai travaillé dans de grandes maisons et je sais tout ce que l’on peut faire. J’ai fait de la gastronomie, de la bistronomie mais maintenant avec une cantine et une brasserie, je suis épanoui dans ce que je fais. Et c’est important, car un bon cuisinier est bon justement parce qu’il s’épanoui dans ce qu’il fait. Si sa cuisine ne lui ressemble pas, qu’il a trop de freins, il ne sera pas bon. Je l’assume complètement : j’aime le produit et la simplicité comme avec un filet mignon de porc une bonne purée bien crémeuse et un petit jus aux olives. Les gens, tu les régales comme ça. On répond à une demande, les gens veulent ça. Je fais une cuisine hyper simple et conviviale dans laquelle je mets en avant le produit. J’assume complètement cette simplicité ; je réponds à cette demande en faisant la cuisine qui me ressemble.

- Vous avez présenté une émission « Bon et à savoir » sur M6, comment ça se déroulait ?

- « Bon et à savoir », j’en ai fait 60 épisodes. Dans les premiers, ils m’ont amené rencontrer des industriels pour voir comment on faisait les produits. Je me suis vu me dire en plein tournage : ‘’mais qu’est ce que je fais ici ?’’ Au bout de trois, je suis allé voir le producteur de l’émission et je lui ai dit que ça ne me ressemblait pas et que je ne voyais pas l’intérêt d’aller rencontrer des industriels car, moi, je ne suis pas journaliste. Je souhaitais continuer l’émission si on allait voir des petits producteurs qui nous expliquent comment ils travaillent. Ils m’ont alors pris pour ce que j’étais et là, ça venait tout seul car j’étais dans mon élément. Cette émission était jolie car je me sentais bien dedans. Les producteurs qui bossent comme des dingues quinze heures par jour, ça me touche et je les défends. J’avais trouvé ma place !

- Comment résumeriez-vous votre parcours, jusque-là ?  

- La cuisine, c’est simple. Parfois, j’ai peur que certains se perdent un peu en faisant des choses trop compliquées. La cuisine traditionnelle, qu’on revisite et qu’on fait ici, existera encore dans cinquante ans. L’être humain a besoin de manger, de mâcher. Tout ça est hyper basique. La simplicité : bien faire avec de bons produits. Quand tu mets ton cœur dans la cuisine, ça marche toujours. J’ai toujours fonctionné comme ça, j’ai monté quatre affaires qui ont marché, sans aucune prétention. Les gens ne viennent pas pour moi, mais parce qu’on leur donne des choses qui sont justes. J’ai compris qu’on n’était que des cuisiniers et on ne fait que de la cuisine ; à la fin on ne cuit que des carottes et des pommes de terre, je n’ai jamais sauvé de vie, ni opéré quelqu’un. Je me suis rendu ma vie très belle en faisant ma passion. Savoir si on est le meilleur ou le plus mauvais cuisinier, ça ne me fait ni chaud ni froid. Je sais que je ne suis pas le plus mauvais, je sais que je ne suis pas le meilleur. Quand tu sais ça, tu es serein : c’est simple, hein ? La vie c’est simple, il ne faut pas la compliquer. »

À TABLE !

L’interview finie, juste le temps de siroter un petit verre de vin au zinc en se coupant de petites tranches de saucisson et il est temps de passer à table pour déguster la cuisine simple de bons produits de La Cantine Dupleix. Le restaurant est bondé et le hasard fait que mon voisin est le producteur de volailles de Christian  Etchebest. Je constate donc à quel point le lien du chef avec ses producteurs est réel, humain et plein de respect mutuel.

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Côté cochonnaille : je teste les oreilles de cochon grillées, l’assiette servie en d’entrée est très copieuse et c’est délicieux. IMG_0108

Pour la suite, couteaux à la plancha sont succulents.

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La promesse du simple et bon est totalement tenue. A découvrir et redécouvrir les yeux fermés.

 La Cantine du Troquet Dupleix, 53, boulevard de Grenelle Paris 15

La Cantine du Troquet, 101, rue de l’Ouest Paris 14

Gros challenge pour de sacrés chefs !

Michel Rostang et André Génin

Michel Rostang et André Génin

Depuis dimanche, plusieurs grands noms de la cuisine française se sont lancés sur les routes mythiques du Rallye Monte-Carlo Historique ! Le « Team des chefs » avale les kilomètres au volant de voitures anciennes (Lancia Fulvia, BMW 1602, etc). Cette année, André Genin et Michel Rostang, deux chefs emblématiques de la capitale, ou encore Michel Chabran, figure de la cuisine Drômoise, ont tenté l’aventure.
Michel Troisgros et Jacques Lameloise n’ont pu s’engager sur ce Monte-Carlo historique mais sont des membres très actifs de ce « Team des chefs », association de bienfaiteurs de la gastronomie passionnés d’automobile de prestige.
Sur les routes de l’épreuve, les chefs ont notamment pu croiser Daniel Elena, copilote de Sébastien Loeb, neuf fois champion du monde et parrain de Foodosphère !

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Une journée de vendange en Champagne

7h30, je retrouve Emmanuel Brochet, au cœur de ses vignes tout près de Reims.

Le lieu de toutes ses attentions,  une grande parcelle de 2,5 hectares comprenant un mélange de pinot noir, chardonnay, et Pinot meunier, les cépages traditionnels du Champagne.

La famille d’Emmanuel Brochet  possède déjà ces vignes depuis plusieurs générations mais délaisse leur travail à d’autres. Il en reprend l’exploitation en 1997 et devient le premier vigneron d’une famille d’agriculteur. Tout de suite il fait le choix audacieux mais évident à ses yeux de reconvertir ces vignes en culture biologique. Il s’attèle alors à retravailler sa terre et ses vignes dans le but de recréer un équilibre perdu. Cette exigence a développé chez lui un sens aigu de l’observation. La contrainte qu’il s’est imposée le pousse à être très vigilent à tout changement de ses vignes pour anticiper les traitements et à passer de très longues heures dans son domaine pour prodiguer tous les soins nécessaires.

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Au coeur du potager d’Alain Passard

Alain Passard, chef trois étoiles de l’Arpège à Paris, virtuose d’une cuisine légumière a choisi de produire lui-même les fruits et légumes qu’il met à l’honneur dans son restaurant. A Fillé sur Sarthe près du Mans, se trouve sur 3 hectares d’un sol sablonneux, l’un de ses 3 jardins sur un site inscrit aux monuments historiques.

En 2002, suite à une belle rencontre, Alain Passard se lance dans la production potagère et confie à Sylvain Picard, son jardinier en chef, la responsabilité de faire vivre ses jardins. Pour Sylvain Picard, qui après un parcours agricole général est devenu animateur nature dans un jardin pédagogique, le défi est de taille car « il faut arriver à produire toute l’année dans le respect de la nature de très bons produits, en respectant les saisons et en amenant un nombre de variétés très étendu ». Il faut par ailleurs produire des légumes de petite taille pour répondre à la volonté du chef qui estime que « moins on fait de gestes, mieux c’est pour le produit » et apporter à la saisonnalité des couleurs pour qu’ Alain Passard puisse élaborer ses assiettes.

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Marie Quatrehomme, la crème des affineurs

Je suis allée à la rencontre de Marie Quatrehomme, Meilleur Ouvrier de France 2000 en fromager affineur, pour en connaître un peu plus sur son métier que l’on connaît mal.

Marie Quatrehomme me reçoit dans sa magnifique fromagerie du 62 rue de Sèvres dans la 7ème arrondissement. C’est tout d’abord un véritable plaisir pour les yeux, plus de 200 fromages à leur plus beau stade de maturation sont mis en valeur et trônent fièrement…on en a déjà l’eau à la bouche. Il faut savoir que « La France est le seul pays au monde à avoir un choix aussi étendu de fromages grâce à son emplacement géographique exceptionnel», rappelle Marie Quatrehomme. Cela fait du fromage un produit locavore par excellence.

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Pierre Matayron, pari gagnant

Ancien maquignon, cet éleveur du Gers est aujourd’hui un des ambassadeurs du Porc Noir de Bigorre.

Chez les Matayron, on a le sens paysan. Avec Pierre, cela fait huit générations que cette famille gasconne travaille la terre du petit village de Lasserade, en sublime les richesses et les défend. Pierre débute son activité en tant que maquignon. Mais la crise de la vache folle le conduit à une remise en cause profonde de son travail et de ses envies. Lire la suite