AOP Bœuf de Charolles

aoc_boeuf_de_charollesDéjà titulaire du label AOC, le Bœuf de Charolles voit sa reconnaissance et sa protection étendue au territoire européen grâce à l’obtention, le 10 juillet, du label AOP (Appellation d’Origine Protégée), qui désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. Dans le cas du «Bœuf de Charolles », ces spécificités sont une production répartie sur les régiocharolles2ns Bourgogne et Rhône-Alpes ( 355 communes localisées sur les départements de la Loire, du Rhône, de la Saône et Loire et de la Nièvre) et des caractéristiques organoleptiques (grande tendreté, forte jutosité, intensité aromatique et saveur faiblement acidulée) tirées des pâturages spécifiques au sein d’un milieu bocager sur lesquels l’élevage des bovins est réalisé. La viande « Bœuf de Charolles » se reconnaît à son grain particulier, à sa surface lisse, douce et soyeuse au toucher et à sa couleur rouge « vif ».

Pour rappel, seules trois autres viandes bovines détiennent le Label AOP : le Taureau de Camargue, le Fin Gras du Mezenc et le Maine Anjou.

Le Bœuf de Charolles en quelques chiffres (en 2013) : ceux sont159 eleveurs,2 abatteurs chevillards et 765 carcasses commercialisées soit environ 344 tonnes

La tomate, star de l’été

Régulièrement, Foodosphere met en avant un produit de saison. Cette semaine, la tomate, magnifiquement mise à l’honneur par le célèbre maraîcher francilien Joël Thiébault.

Stand de Joël Thiébault

Stand de Joël Thiébault sur le Marché de la Place du Président Wilson Paris 16 (les mercredis et samedis)

Même si on en trouve désormais pratiquement tout au long de l’année sur les étals grâce à une production intensive hors sol et sous arbi chauffé, c’est bien au cœur de l’été que la tomate donne sa pleine saveur. « En Île de France, où le culture doit se faire impérativement sous abri afin d’éviter tous les produits anti parasites, la période de la tomate s’étale de mi-juin, au plus tôt, jusqu’à début décembre, explique Joël Thiébault. Gustativement, la période la plus intéressante va de mi-juillet à fin octobre. Mais cela dépend évidemment du climat : en 2013, j’ai débuté la récolte le 20 juillet, ce qui est exceptionnellement tardif, alors qu’en 2003, année de la canicule, nous avions eu de la belle cœur de bœuf rose très bonne le 7 juin ! Au-delà d’octobre, il ne faut pas qu’il y ait huit jours d’arrêt de végétation, c’est à dire de températures inférieures à seize degrés, sinon cela entraîne une modification de la texture de la tomate. Elle ne devient pas mauvaise pour autant, elle est toujours meilleure que la production hors sol ! »

Un système de culture imaginé dans la région nantaise mais développé principalement aux Pays-Bas qui consiste à remplacer la terre par de la laine de roche et à irriguer les racines avec de l’eau fertilisée. « C’était une réponse à un problème sanitaire, car cela permettait d’éviter l’utilisation de produits chimiques visant à s’affranchir des maladies du sol mais qui détruisaient tout. Cela permettrait aussi de faire une production de masse à moindre coût. Aujourd’hui, 95% des tomates sont produites ainsi. Cela se reconnaît à leur texture, et à leur couleur uniforme : elles ont un gêne qui fait qu’elles sont rouges partout, sans collet vert. Elles ont aussi le gêne longue vie, qui permet de les conserver en l’état pendant quinze jours ou trois semaines. Je n’ai jamais souhaité me tourner vers ce genre de culture car cela ne laisse que très peu de place au hasard. Or, c’est le hasard qui peut fournir un produit d’exception. »

Gros plan sur…la cœur de bœuf

« Fausse » Cœur de bœuf

"Vraie" Cœur de Bœuf

« Vraie » Cœur de Bœuf

La mode est au retour des variétés anciennes et lorsqu’on a envie de tomates, on se tourne volontiers vers la plus célèbre d’entre elles : la cœur de bœuf. Malheureusement, elle n’en a souvent que le nom. « La cœur de bœuf qu’on trouve la plupart du temps est une marque créée par un groupement de producteurs. C’est une tomate moderne qui n’a plus rien à voir avec la « vraie » cœur de bœuf, qui est une tomate pas trop juteuse, qui a de la matière sèche et qui a la forme d’un cœur, qui n’est donc surtout pas piriforme (en forme de poire). » L’énorme tomate en forme

de bourse, avec une base nettement plus large que le sommet, striée et rainurée, que l’on trouve un peu partout n’est donc pas de la « vraie » cœur de bœuf, mais une création marketing de toute pièce. Mais le meilleur moyen de les comparer, c’est goûter : là non plus, elles n’ont vraiment rien à voir.

 

Alain et la chocolaterie

IMG_3083Au 40 de la rue de la Roquette, au fond d’une petite cour, vient d’ouvrir la seule manufacture de chocolat de Paris. Ce nouveau venu du quartier Bastille est loin d’être un inconnu, il s’agit d’Alain Ducasse.

IMG_3082Le chef mondialement reconnu étend un peu plus son empire en créant ce lieu afin de produire tous les chocolats qui sont distribués dans ses très nombreux restaurants. Les cabosses arrivent entières et l’ensemble du processus d’élaboration est réalisé sur place.

La boutique dans un style industriel vintage est tout d’abord un plaisir pour les yeux que l’artisan chocolatier Nicolas Berger, responsable de la chocolaterie, transforme en régal pour les papilles. Le travail est d’une finesse extrême et les saveurs sont sublimées. A découvrir pour de petits plaisirs!

Un p’tit détour dans un incontournable de l’Ardèche

72897_10151416478692278_961559371_nC’est un de ses restaurants qui font le charme de la France et de sa gastronomie. Si un jour vous passez par le sud de l’Ardèche, et plus précisément du côté d’Antraigues, petit village de 500 âmes dans la Vallée de la Volane et patrie de Jean Ferrat, arrêtez vous à « La Remise ». Mais surtout, ne cherchez pas carte ou menu à l’extérieur. Rien n’est affiché et vous découvrirez le programme des réjouissances au fur et à mesure de l’avancée d’un repas garanti sans fausse note. Entrez et laissez vous guider dans une aventure hors du commun, tel un saut dans le temps, par votre curiosité et votre gourmandise afin de découvrir au fil des plats et de riches discussions une belle histoire. Celle de la famille Jouanny.
C’est AlIMG_3050bert qui ouvre le restaurant, le 4 octobre 1964. Quelques mois plus tard, Jean-Claude Andruet, fameux pilote de rallye automobile de l’époque, s’arrête là par hasard, à la recherche du gîte et du couvert pour une halte pendant les reconnaissances du parcours d’une épreuve routière. La légende est en route et « La Remise » deviendra, au fil des ans, le point de passage obligé de tous les équipages du célèbre Rallye Monte-Carlo, qui s’y voient offrir une succulente tarte aux pommes, sur le pas de la porte du restaurant.

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Si dans la salle du bar, la course automobile est toujours à l’honneur cinquante ans plus IMG_3051tard, ce sont les produits de la région qui sont magnifiés dans la belle salle de restaurant. Yvette, la fille du regretté Albert, est au service depuis toujours. Yves, son frère, a pris le relais du patriarche devant les fourneaux en 1985. Il s’approvisionne uniquement auprès de ses amis producteurs et propose une cuisine généreuse et pleine de goût : foie gras (maison, évidemment), œufs pochés ou salade de pommes de IMG_3052terre à la truffe (sélectionnée soigneusement sur le marché de Richerenches), saumons de fontaine, boudin aux pommes ou encore rôti de porc aux morilles pour nos passages les plus récents. Et tout ça pour le prix d’un plat dans une brasserie en ville !
Simplicité, convivialité, hospitalité, générosité sont des mots qui collent à « La Remise », où le Prince Albert II de Monaco vint déjeuner en 2011, à l’occasion du centenaire du Rallye Monte-Carlo. Un beau signe du destin pour un autre Albert, l’initiateur.

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Quand un chef parisien et une marque d’emballage alimentaire luttent ensemble contre le gaspillage

Ce mercredi matin, rdv au 150 rue saint Honoré à Louvre Bouteille, le restaurant déjà très reconnu de Cyril Rouquet, pour une opération Save Food organisée par la marque Albal.

« Save Food » est le nom du programme européen contre le gaspillage alimentaire lancé en 2011 par Albal.

Nous sommes une petite vingtaine à suivre ce cours de cuisine un peu particulier puisqu’il aura pour objectif la lutte contre le gaspillage. Cette sensibilisation est loin d’être inutile puisqu’il faut savoir que nous jetons sans en avoir conscience en moyenne 20% des produits frais que nous achetons. Ce chiffre est énorme tant d’un point de vue économique qu’écologique. Apprendre à conserver les aliments c’est « gagner du temps, de l’argent et espacer ses courses ».

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Les fromages, des produits de saison !

La saison des fromages dépend de plusieurs paramètres. Le premier et le plus connu est l’alimentation des bêtes. Le fromage est très dépendant du lait, qui est lui-même influencé par la qualité de l’herbe dont se nourrissent les vaches, chèvres et brebis.

Le printemps est la saison la plus prolifique, l’herbe grasse et riche donne des laits parfumés. L’automne offre une deuxième jeunesse au fromage : les pluies reviennent après la sécheresse de l’été, de nouvelles herbes poussent. Les laits sont alors très riches, très parfumés, avec des arômes souvent plus marqués qu’au printemps.

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Le fin du fin

Nous sommes en pleine période de dégustation du fin gras du Mezenc qui est une appellation de viande bovine peu connue originaire du Massif Central. Le fin gras est l’expression de la richesse de notre terroir et du travail de quelques éleveurs passionnés qui perpétuent un savoir-faire ancestral, basé sur un engraissement hivernal au foin naturel de montagne produit localement.

C’est entre Ardèche et Haute-Loire, entre Velay et Vivarais, sur les dernières pentes volcaniques du Massif central, à plus de 1 000 mètres d’altitude et à proximité du Mont-Gerbier-deJonc qu’on trouve le Fin Gras du Mezenc, l’une des quatre AOC françaises avec le Maine Anjou, le Taureau de Camargue et le Bœuf de Charolles.

Contrairement aux trois autres, le Fin Gras du Mezenc peut être issu de plusieurs races : l’Aubrac, la Salers, la Charolaise et la Limousine.

Car c’est l’alimentation et le terroir de production de ces bœufs castrés de 30 mois minimum ou de ces génisses de 24 mois qui en fait la spécificité : un foin issu des prairies de 28 communes qui présentent une flore strictement naturelle et unique, avec des plantes très particulières le vulpin, la violette, le trèfle et surtout le Fenouil des Alpes, ou cistre, avec son parfum anisé unique.

Bien aidé par son altitude, son sol et son climat, le Mezenc est un des rares massifs où cette herbe si particulière est fauchée. Donc une des rares régions de France où les bovins peuvent être engraissés au Fenouil des Alpes, faisant la spécificité du Fin gras du Mézenc.

Si, lorsqu’il est en pâturage (au minimum entre le 21 juin et le 21 septembre), le bétail évite soigneusement cette herbe fraiche, il se délecte l’hiver, à l’étable où il est confiné du 30 novembre et le 30 mars, du foin que le Fenouil des Alpes a parfumé et que les éleveurs ont trié puis stocké soigneusement, selon un savoir-faire local très ancien. Durant sa période d’engraissement d’au moins 110 jours, un mâle peut en consommer jusqu’à 15 kilos par jour !

Toutes ces particularités donnent en même temps que sa saisonnalité (de février à juin) toute sa typicité au produit. Le résultat : une belle viande rouge à pourpre très tendre, finement persillée et surtout très gustative, distribuée par une quarantaine de bouchers et magnifiée par les restaurateurs de la région, comme l’illustre triple étoilé Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Une viande magnifique et une région qui l’est tout autant à découvrir!!!

Le Porc Noir de Bigorre

Race très ancienne et répandue jusqu’au XXème siècle dans les Pyrénées centrales, a connu un déclin très rapide du cheptel du au changement de mode de vie et l’industrialisation de l’agriculture après la deuxième guerre mondiale. C’est un cochon dont la peau est fortement pigmentée, les soies sont noires sur toute la longueur, le groin et les onglons sont noirs également, sans aucune tâche.

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Avant ceux d’avril, les poissons de mars

S’il est déjà difficile de se retrouver sur les légumes de saison face aux étals qui proposent déjà des fraises, il l’est encore plus sur les poissons.

Les poissons et les crustacés connaissent eux aussi une saisonnalité qui correspond à leur période d’abondance en fonction de leur rythme biologique propre. Alors ce mois-ci faites vous plaisir, en préservant la richesses de nos océans et celui de votre porte-monnaie.

Amateur de bar, profitez-en, nous voilà entrés dans les dernières semaines de dégustation avant son retour en….automne.

Cabillots, turbots, lottes, soles, lieux noirs et carrelets sont à leur apogée.

Les premières langoustines arrivent sur les étals des poissonniers, ainsi que les maquereaux et les merlus.

Enfin côté coquillages et crustacés,  depuis quelques mois, la coquille saint jacques joue les stars et bien sur mars étant un mois en « r » les huitres sont excellentes!

Bon appétit !