La tomate, star de l’été

Régulièrement, Foodosphere met en avant un produit de saison. Cette semaine, la tomate, magnifiquement mise à l’honneur par le célèbre maraîcher francilien Joël Thiébault.

Stand de Joël Thiébault

Stand de Joël Thiébault sur le Marché de la Place du Président Wilson Paris 16 (les mercredis et samedis)

Même si on en trouve désormais pratiquement tout au long de l’année sur les étals grâce à une production intensive hors sol et sous arbi chauffé, c’est bien au cœur de l’été que la tomate donne sa pleine saveur. « En Île de France, où le culture doit se faire impérativement sous abri afin d’éviter tous les produits anti parasites, la période de la tomate s’étale de mi-juin, au plus tôt, jusqu’à début décembre, explique Joël Thiébault. Gustativement, la période la plus intéressante va de mi-juillet à fin octobre. Mais cela dépend évidemment du climat : en 2013, j’ai débuté la récolte le 20 juillet, ce qui est exceptionnellement tardif, alors qu’en 2003, année de la canicule, nous avions eu de la belle cœur de bœuf rose très bonne le 7 juin ! Au-delà d’octobre, il ne faut pas qu’il y ait huit jours d’arrêt de végétation, c’est à dire de températures inférieures à seize degrés, sinon cela entraîne une modification de la texture de la tomate. Elle ne devient pas mauvaise pour autant, elle est toujours meilleure que la production hors sol ! »

Un système de culture imaginé dans la région nantaise mais développé principalement aux Pays-Bas qui consiste à remplacer la terre par de la laine de roche et à irriguer les racines avec de l’eau fertilisée. « C’était une réponse à un problème sanitaire, car cela permettait d’éviter l’utilisation de produits chimiques visant à s’affranchir des maladies du sol mais qui détruisaient tout. Cela permettrait aussi de faire une production de masse à moindre coût. Aujourd’hui, 95% des tomates sont produites ainsi. Cela se reconnaît à leur texture, et à leur couleur uniforme : elles ont un gêne qui fait qu’elles sont rouges partout, sans collet vert. Elles ont aussi le gêne longue vie, qui permet de les conserver en l’état pendant quinze jours ou trois semaines. Je n’ai jamais souhaité me tourner vers ce genre de culture car cela ne laisse que très peu de place au hasard. Or, c’est le hasard qui peut fournir un produit d’exception. »

Gros plan sur…la cœur de bœuf

« Fausse » Cœur de bœuf

"Vraie" Cœur de Bœuf

« Vraie » Cœur de Bœuf

La mode est au retour des variétés anciennes et lorsqu’on a envie de tomates, on se tourne volontiers vers la plus célèbre d’entre elles : la cœur de bœuf. Malheureusement, elle n’en a souvent que le nom. « La cœur de bœuf qu’on trouve la plupart du temps est une marque créée par un groupement de producteurs. C’est une tomate moderne qui n’a plus rien à voir avec la « vraie » cœur de bœuf, qui est une tomate pas trop juteuse, qui a de la matière sèche et qui a la forme d’un cœur, qui n’est donc surtout pas piriforme (en forme de poire). » L’énorme tomate en forme

de bourse, avec une base nettement plus large que le sommet, striée et rainurée, que l’on trouve un peu partout n’est donc pas de la « vraie » cœur de bœuf, mais une création marketing de toute pièce. Mais le meilleur moyen de les comparer, c’est goûter : là non plus, elles n’ont vraiment rien à voir.

 

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